关于营养师配餐的话题

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王丰收

营养配餐是一个营养师的基本功，根据不同就餐对象的特点，综合运用营养、烹饪、食品原材料，通过营养计算、食谱设计、烹饪原料搭配及烹饪方法改进，向需求者提供既美味可口，又营养平衡的美味佳肴，让人们吃得更健康。

食谱分为2类：

第一类是带量食谱。目前，中国营养师所推广的都是带量食谱，就是在花样食谱的基础上，在旁边注名每种食物的用量，并且明确说明食物和食量。比如一个上幼儿园的孩子。她的食谱是：早餐鸡蛋粥25克、枣泥牛奶发糕25克、中餐什锦饭 50克。

下图是一个幼儿园秋季带量食谱

第二类是30食谱，日本则推行的是30食谱。

营养配餐，听起来很美好。可以向需求者提供既美味可口，又营养平衡的美味佳肴，让人们吃得更健康。其实带量食谱并不好推广的，你想想谁家吃饭会买个天平啊？ 而且现代人生活节奏又是这么快的，除非是些特殊患者，比如尿毒症患者要严格控制钾的摄入。再就是幼儿园、学校这类，一个家庭这样吃饭根本不现实的，也就是营养师自己这样吃饭还行。

一般家庭还是30食谱更现实。早餐10种食材、中餐15种食材、晚餐5种食材（少吃）这样一天很容易到30种食材的。

日本人的饮食：种类多而量少；

中国人的饮食：种类少而量多。一字之差，国民健康就完全不同。日本的医院都是空荡荡的，中国的医院都是人山人海。

看看这个，吃一餐要洗多少碗？因为种类多

偏爱以很小的碗碟做容器，食物的重量都很少，这是日本人不胖的原因。日本孩子一餐的饭量，估计不够中国孩子塞牙缝的，所以中国小胖墩非常多。中国中小学校儿童肥胖率接近20%了。

这张图对比性还是很强的，看日本人一碟菜还不够中国人塞牙缝的。中国老百姓都以为健康是靠名医、名药、专家、教授。其实，健康靠的是平时三餐科学营养饮食打下的健康基础，这点该是我们营养师宣传的核心。

日本人的饮食，总结起来有三大特点：

第一、量少种类多，一天要尽量食用30种食材。

第二、“生”和“鲜”，日本人的观念是新鲜的东西是营养最丰富。所以日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。

第三、饮食清淡油脂少，日本人的菜肴你几乎看不到油脂的。用餐巾纸放上去，不允许有油印的。

这点很关键，我们以一道中国菜宫保鸡丁为例子

一道中国菜宫保鸡丁，热量是1000大卡，其中油脂的就占了50%，达到500大卡热量。

三餐饮食分量少，油脂少－－日本人身材好；

三餐饮食分量多，油脂多－－中国人大都大腹便便。

在日本很难看到，因为三高疾病导致的家破人亡。而且，去日本留学的中国人，一年都要瘦个10－20斤。一旦回国 2个月，就胖回来10－20斤。

所以，你还坚持肥胖是缺乏运动的错误观点吗？肥胖和运动关系真不大，主要是饮食导致的。

看中国人的饮食和日本人的饮食一对比，马上你就知道肥胖的真正原因了。

每天一睁开眼，中国就新产生脑中风患者一万人；

每天一睁开眼，中国就新产生糖尿病患者一万人；

每天一睁开眼，中国就新产生癌症患者一万人。

面对这样巨大的健康恶化，国家认为主力应该是医师，老百姓也认为主力应该是医师，营养师反倒成为了辅助，甚至边缘。

国家拼命在医疗上投入：

2014年中国财政收入14万亿，用于医疗支出是3.52万亿，近四分之一财政收入用于养医师和病人了，新增三甲医院3888所，然而并没有啥卵用！

因为这些问题的主力，不是靠医药，而是靠营养，主力都搞错还谈什么！

健康饮食应该是：高蛋白、低脂肪、低GI碳水化合物、高膳食纤维、每天摄入食物种类不少于30种；

目前国民饮食是：低蛋白、高脂肪、高GI碳水化合物、低膳食纤维、每天摄入食物种类不到10种。

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