过年别光吃饺子 20分钟出锅软耙香辣的压锅鸡脚（嘴不能停特解馋）
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这几天冷的有点过分了！亲，你没给老天爷交暖气费吗？冻的我啊哈赤哈赤的——捧着老婆给我买的有着远红纳米等离子原子聚核暗物质生物能强大功效的微商定制版保温杯，灌多少枸杞茶都没用。这个号称能把秦始皇喝活过来的保温杯，怎么三个小时水就凉了？
还好在网上印识了一东北大哥，我俩没事就聊东侃西。这大哥也是个吃界高人，这可不王八看绿豆对了眼不是。他说他现在啥也不想吃，就想吃压锅菜。一说起来就滔滔不绝：压锅菜，嘎巴锅，吃起来就没个完。我说这有啥难的？太简单了！
大哥迟疑了一下：鸡脚合适不？行，没问题。那咱就做个压锅鸡脚。
所谓压锅菜，其实流行了也有差不多十年了。其实就是将东北常吃的鸡鸭鹅，排骨，鱼块，甲鱼，牛羊杂等荤料，搭配配菜和酱料一起放到压力锅中压熟入味的烹饪方法。压锅菜能最大限度的省时省火力，菜上得快。而且因为烹饪时间短，使得菜肴营养得到最大限度的保留，压出来的大盘菜还略带汤汁，不光下酒合适，连吃米饭和啃饼子也都是好菜了。
压锅菜的关键就是压锅酱，其实说白了，就是多种混合酱+香料+配料熬制而成的熟酱。自己家做的话其实一点也不费事。这个酱不光可以用来烧压锅菜，用来炒菜，下面，拌饭都是很香的。其次，我们在制作压锅菜的时候，需要对各种食材的成熟时间和成熟度有个大致的了解。比如同样压六分钟，土鸡刚刚好，咬得动还有嚼头，但土豆就彻底烂了。
因此在做压锅土豆鸡块的时候，就要调整土豆下锅的时间。比如先在锅里把鸡块烧个半熟后再下土豆，这样在高压锅里压三分钟鸡块刚好，土豆也刚好，倒到大盘里才是色香味型俱全。所以压锅菜还是有点小窍门的。话不多说，孩儿们，操练起来：
压锅酱的炒制
因为家里的存货比较齐全，所以我选择五种酱来制作混合。顺时针方向分别是：利民的蒜蓉辣酱，自制的豆瓣酱，李锦记的柱候酱，锦州大酱，以及春光的黄灯笼酱。这其中蒜蓉辣酱出颜色和蒜香味，豆瓣出红油和香辣味，柱候酱其实可以看成是黄豆酱，甜面酱，芝麻酱的结合体，所以它有提酱香，回味甜，以及提表香的作用。黄灯笼辣椒酱主要是提供辣味，酸味还可以起到符合调味和解腻的作用。最后，因为是东北菜嘛，不放点东北的酱就实在说不过去了。
如果家里没有那么多酱料，那么其实你就用豆瓣酱加柱候酱就可以了。味道也不错，缺点是可能成菜颜色会有点发暗发黑，别的没毛病。
锅里稍微多放一点油，这样既可以把酱快速炒开，等下炒配菜的时候也可以少放油。油温3成热就可以下葱姜蒜末，花椒粒炒香。然后下酱料用中火不停的翻炒。
开始酱料中会析出大量的水分，所以需要不停的翻炒，否则在油温比较高的情况下很容易粘锅。慢慢的酱香味就出来了。
差不多5分钟左右就可以将酱料的水分炒干，把酱炒香炒酥。当酱料的颜色和香味都出来的时候就可以出锅了。压锅酱是比较稀的，非常香，口味香辣微麻，略带酸甜。灌到瓶子里密封可以吃半年一样。炒菜或者拌饭的时候挖一汤匙出来就行了。
我个人推荐大家可以用这个酱炒炒花甲试试看，绝对比你在外面吃到的还要美味。
处理配菜。
这种鸡爪是漂白过的，不过在城市里你有什么办法买到未经处理的鸡脚对吧。想吃就买吧，别计较那么多了。
先把鸡脚的指甲剪去，第一刀剁去鸡脚柄，第二刀从中间劈开，一只鸡脚剁成三段，方便烧制和入味。然后用温水清洗一遍，去掉血污。
锅里放冷水，加姜片，花椒，白酒。鸡脚下锅后用中火慢慢煮到水开。
水开后继续焯水3分钟，让血污出的干净一点，而且也煮到了6成熟。然后捞出冲洗干净备用就可以了。
因为等下炒鸡脚的时候油放的特别少，如果纯用素油的话就会比较寡。切个几片肥瘦相间的五花肉借一下味，不用多，十多片即可。
油豆腐本身就很好吃，又可以吸取多有的汤汁，不至于让压锅菜水泱泱的，所以最好放一点。我买的是那种长的油豆腐，就在中间切了一刀。
青红辣椒切滚刀片，胡萝卜去皮切厚片，半个玉米对剖开后切成段。再切点姜蒜片待用。
以上就是压锅鸡脚所需要的全部食材。我家的电压力锅是双喜的，5升容量，三口四口之家刚好合适。而且时间都是设置好的，只要自己选择就行了。有时候晚上放把米和豆子，早上粥就做好了，特别的方便快捷。
第三大块，烹制压锅鸡脚。
锅里放一点点油润个锅，不要怕油少，只要五花肉炒出来的油够你把配菜炒匀就可以了。否则你这里油放得多等下酱料里还有油，那就太腻了。再说高油饮食也不利于身体健康么你说是不？
油三成热下姜片，紧接着就可以下五花片，撒一点点盐和料酒去腥，煸炒到变黄吐油。
锅里的油明显增多，这时胡萝卜和玉米段翻炒一下。
鸡脚和酱料一起下锅翻炒均匀，加适量白糖，胡椒粉，老抽调色调味。
加入少量水大火烧开。旺火煮3分钟，此时鸡脚基本8成熟。而胡萝卜和玉米仍带有脆劲。压锅菜不需要那么多汤汁，所以要多收一点。
秘密武器：一块豆腐乳压碎后和少量豆腐乳汁搅匀倒入，可以让菜肴瞬间提香增鲜。贵州辣子鸡常用这招，这里我也拿来用用。豆腐乳是很咸的，所以不要手欠再放盐了，否则真的要齁到你了。
眼看着汤汁收差不多，下油豆腐翻炒均匀。理想的情况是翻炒后锅底还有一口汤，这样压制的时候就不至于出水太厉害了。
全部倒入高压锅中，设置时间6分钟。这个时间足可以把鸡脚压耙，还可以保证胡萝卜不碎。
到时间后放入青红椒，用塑料饭铲搅拌一下。再压一分钟。
好了，撒香菜出锅。压锅鸡脚就算完成了。压锅菜的合格的标准是肉菜一定要酥烂，略带汤汁或不带，最忌讳的就是半锅汤水叽叽的，吃不出那种干香了。
加了块鸡脚抖了抖，感觉都有脱骨的感觉了。这个压锅鸡爪算是烧到位了。就着鸡脚吃了两大碗米饭，鸡爪软耙，油豆腐都是一泡汤汁，土豆甜甜的入味三分……这就是电压力锅的功效，高压几分钟就把盐味直接压到食材内部，这下再也不愁烧的太过火了啊。压锅菜就是这么简单快捷，其实也就准备费电事，真要下锅开始烧，也就十多分钟搞定一道硬菜。这要换成灶台按部就班的烧出来，差不多大半个小时过去了。如果上班忙回来不想做饭，做锅压锅菜，焖点米饭，那就再合适不过了。
那么，就在这里结束吧？冬至来了，大家不光要吃饺子汤圆，家里有电压力锅的也可以试着做做看，保证不会失望。最后辟个谣：鸡爪和猪蹄的胶原蛋白都是大分子结构，人体不吸收，指望啃鸡爪美容的还是省了这份心吧。
我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，关注我！从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。
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