小炒芹菜大虾 香气之间结合紧密（很入味）

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内陆的朋友都对海鲜有一股执着感，因为平常很少见，但它的味道很鲜美，想吃的时候却不知怎么样制作，毕竟都是不一样的动物，鲜味什么的比淡水中的食材是多得多。本文给大家做一道芹菜炒大虾，味道鲜美，香气十足。

买新鲜的大虾，用清水洗一下表面的脏东西。它在运输过程中会排泄，一般是很难换水的，水体杂质多，洗一下更放心。把大虾的须取得，用刀直着划一刀后背。这个部位是各虾线的位置，上面的肠子还是很黑的，打不的贝壳类动物都是吃腐殖质的，吃的时候要是看见黑色肠子，估计心情都会不对。

买新鲜的芹菜切成长段，市场里有很大的芹菜梗和小一点的本地品种。最好是买细一点的原生品种，杂交的芹菜虽然肉更大大，但是比较老，需要焯水以后才能炒。香气也不够，小芹菜虽然细一根，它的特殊香气还是很足的。

处理完成的大虾放入油锅，炸到金黄色以后捞出。要知道虾是一种甲壳类的食材，表面很坚硬还很刺手，用高温油把它的表面煎酥，食材的香气会充分散发出来。炸好的海鲜所以当遇到加热时，蛋白质被破坏、变性，与虾红素分离，而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。

虾熟透以后颜色的变化跟它的成分有关，虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色，则成为虾青素。所以当遇到加热时，蛋白质被破坏、变性，与虾红素分离，而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。

煎好的虾还需要二次爆香，这个工序适用于绝大部分的肉类。像我在家里炸酥肉的时候就喜欢二次复炸，炸好的肉不会油腻，油分都会被高温挤出，肉酥软香甜，是一道非常下饭的地方特色菜。炸好的大虾要用筛子捞出，控干油分。

刚刚用过的锅不需要清洗，加入适量的火锅底料烧化，放点姜蒜爆香，牛油的温度是很高的，它的杂质多比热容大，炒好的大蒜更香，还有里面各种复杂的香料，层层结合，构成了这道菜最主要的香气。看到锅气出现说明材料单都爆香成功。

倒入切好的小芹菜，开大火爆炒两分钟，让它彻底断生。食材没有焯水，里面的香气会在这段时间涌出，加入大葱再烧两分钟，让两种独特的味道融合一下。锅里面的汤汁不多，要记得注意火候，别把菜给烧糊了。

翻炒均匀以后就可以出锅，一道美味的芹菜大虾制作完成，出锅后可以撒上芝麻点缀一下，让菜的外形更加诱人，喜欢的朋友建议砸家了试着做，味道很好的。

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