素汤烹调6大贴士，鱼汤肉汤日式高汤不用肉也鲜甜，促生长更养生

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在没有鲜肉的情况下，不妨考虑的煲素汤，没有肉的汤一样鲜甜可口，甚至媲美肉汤。

素汤用什么代替肉、各类食材为素汤带来什么甜味？一下心得分享给大家，健康又养生的汤！

番茄鱼汤、日式高汤，通通靠素菜来变化，做法方便，食材普遍！

素汤的好处，不用先处理肉类，不用煲汤时捞起浮渣，不用煮太久等。菜汤、素高汤一般只需要20至45分钟左右。如用上淮山、银耳、豆类或一些需要熬出味的汤料。一般时间花大概1至1.5小时。煲汤不放肉其实也好喝，不过用什么材料代替肉类，取得鲜美味呢？

以腰果、核桃、栗子、豆类代替肉类煲汤已渐渐被人们认识，因为碳水化合物（糖类）的关系，可增加汤水的调味。三者中单用腰果也可。腰果的油脂丰富，在汤水不断翻滚下，腰果的油脂渐渐释出，因此可提升素汤的润泽度，建议2公升水，大概用2两（约60克）腰果。

使用不同的材料能带给素汤不同的鲜甜味及汤质，请按一下各图做参考。

甘甜、润泽、汤厚：腰果、核桃：栗子、花生、豆类（眉豆、花豆、红腰豆、黄豆等）

清甜味：可用红萝卜、薏米、马蹄、霸王花、雪梨、无花果等

香甜：南瓜：罗汉果、椰枣及蜜枣等

鲜味：菌菇（冬菇、猴头菇、茶树菇等）、冬菇蒂、海带、菜干等

以下例子，可参考素汤中获得肉汤的即视感，譬如用素材料煲出白色「鱼」汤、日式高汤及「肉汤」：

【鱼汤】是「浊汤」之一，意思是看起来白浊色的汤，用大火维持煮滚的状态才能煮到浓郁的浊汤。真鱼汤先在锅中下少许油，用中火把两面煎香并煎熟，撞入热水，滚1至2分钟后开火，不要搅动。把滚水撞入鱼身时，可撞散鱼肉中的蛋白质和脂肪，汤色便呈现奶白色。利用鱼袋装着可避免鱼骨散落。等鱼汤静止5分钟，除掉汤面的油，大火煲最少30分钟才会出味。最后加少许调味。

番茄「鱼」汤～不用鱼煮色白的浊汤，改用薯仔，加椰菜提升甜味，加薏仁提升咬嚼感，以下为配料及做法。

番茄「鱼」汤：其实是椰菜番茄薯仔薏仁汤，汤煲起后有类似鱼汤的气味及色泽。

做法：洗干净全部材料，以大火煲滚水后，除了麻油，放入其他材料。水再滚后，加麻油，转细火煲1小时

【日式高汤】味道清淡但很香，可变奏酱油汤及味噌汤，配日式拉面及乌冬面，亦可用煮其他日式料理，例如茶碗蒸、玉子烧或丼饭。

日式高汤～不用柴鱼片，改用白萝卜及冬菇代替，白萝卜有甜味，冬菇有鲜味，配合有提鲜作用的海带煮汤，加少许香菇粉已经入味，以下为配料及做法。

1.做法：将海带擦干净，放入冷水浸泡30分钟，加水入汤锅，开细火煮海带10分钟，水开始滚前熄火，取走海带，加入白萝卜、冬菇、香菇粉、用中火滚起完成。

2.日式高汤加入其他调味料炒成酱油汤及味噌汤

3.干燥海带的表层有甘露醇，呈白色粉末状态，不用抹走，甘露醇可提升海带中的鲜甜物质。

4.海带不能用大火煮也不能煮太久，煮太久会令海带的黏液流出，取其鲜味道汤就可以，海带易熟，测试时用手指甲刺入海带，能刺穿代表海带已煮好。

另外推荐两款养生汤

注意事项：煲素汤前如何处理豆类、腰果等食材？根茎类蔬菜该何时入锅？这些细节要点将决定汤的口感和成败往下看……

1.素汤煲起后加调味料

2.如用豆类煲汤，最好先浸几小时至一晚，时豆类充满水分，煮熟了盐，否则豆类会变硬。

3.腰果、核桃、花生，不讲究预先浸泡，通常洗干净后便可直接煲汤，愈滚愈化愈绵。

4.根茎类食材在冷水入锅，随水温提升可渐渐释出甜味，比热水入锅很甜，也可维持形状完整，内部也能均匀熟透。

5.寒凉蔬菜例如白菜、娃娃菜可以先烘热略炒，逼出寒气后才煲汤。

6.蔬菜普遍比较寒凉，加大块的鲜姜「菜滚菜」平淡之味。

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