民以食为天（浅析唐宋饮食文化差异）

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饮食是生活中最基础的部分。社会生活的各个方面，尤其是生产力与经济的发展是饮食习惯形成的基础，因此在不同的社会时期形成了不同的饮食特色。

饮食与社会生活的各方面息息相关，饮食在满足生存需要之外被赋予了更多的功能。在政治上不同社会等级的饮食要有所区别，在社交上饮宴活动起到巨大的作用，在宗教上也对饮食提出要求。另外，作为礼仪之邦，不同的历史时期对饮食又提出了不同的礼仪要求。饮食的这些方方面面汇合起来形成了丰富的饮食文化。

因此，饮食文化反应的是一个历史时期社会、政治、经济等方方面面的情况。唐宋是中国历史上各方面都比较辉煌的朝代，也是中国历史上的快速发展期。通过对两个时期饮食文化的形成可以了解唐宋社会发展的异同之处。

一、唐宋经济发展对饮食的影响

农业生产与经济发展是饮食文化的基础，唐宋时期都经历了生产力与经济的较大发展，因此饮食文化都发生了较大的变化。宋朝的社会经济在唐朝的基础上又有较大的发展，在此基础上宋朝的饮食文化在唐朝又有不同的表现。

经济形式对饮食文化的影响

唐朝时期，国家政治制度以儒家思想为核心，实行重农政策，得益于政府的重视，唐朝农业生产技术快速发展，使得农产品的供应相对充足，这种情况促进了农业经济的较大发展。但是唐朝政府对民间的商业商人则继续持歧视压制的态度，因此唐朝的经济以农业经济为主。这种以农业经济为基础的经济形式称为自然经济，是唐朝经济的主要形式。唐朝自然经济在农业生产力的提升以及国家开明政策的基础上得到繁荣发展，但是自然经济相对来说还是在一定程度上限制了商品的广泛流通，限制了唐朝饮食种类的创新与发展。

宋朝时期，在同样重视农业生产的基础上，政府一改历代王朝对商业压制的做法，放开了对商业以及商人的限制，甚至积极发展对内、对外经济贸易。在这样的基础上，形成了中国历史上最繁荣的商品经济，其经济体量远超强盛的唐朝，甚至还超过后世的明朝。商品经济的繁荣促进了商品的广泛流通，为南北饮食文化的融合与繁荣提供了基础。与此同时，商品经济的发展促进了宋朝的饮食从业者的创新，形成了宋朝繁荣的饮食经济。

食物的生产与供应

唐朝中前期，主食以粟类为主，小麦、稻米为辅。随着农业生产技术的发展，以及唐朝中期开始人口大量的南迁带动了南方农业生产，小麦及稻米的产量大大提升。于是在唐朝中期以后，麦与米逐渐取代粟的主食地位，在南方以稻米为主，辅以麦粟等，在北方则以麦为主，辅以粟稻，逐渐形成了延续至今南稻北麦的主食格局。

宋朝时期的主食供应延续了唐朝形成的主食格局。在南方，引进稻米的优良品种与种植面积的增加使得稻米的产量大增，稻米成为宋朝第一大主食；在北方麦的种植更加成熟，种植面积与产量都得到极大的提升。南北方主粮供应基本奠定了唐宋时期南北方主食的格局。

在肉食的供应上，唐宋两朝牛羊猪肉的消费都比较广泛。在唐朝，羊肉作为主要肉食受到唐朝上下的喜好。与此同时猪肉的养殖与消费也开始扩大，并且其地位逐渐提高。到宋代牛羊肉依然得到社会上下阶层的喜爱，尤其是在宫廷羊肉深受两宋皇室的喜好。同时，宋朝的养猪规模与技术更加提升，猪肉在民间的消费量逐渐增加。尤其是宋庭南迁之后，羊肉供应不足，猪肉的消费逐渐成为主流。最终在宋朝时期，肉类的消费开始由以牛羊为主转变为以猪肉为主。

在瓜果蔬菜以及副食方面，唐宋时期在整体的品种上并无太多区别，但是得益于宋朝对工商业的开放态度，在生产加工技术以及产量上，宋朝在唐朝的基础上有较大的提升，可供民众消费的瓜果蔬菜以及副食大大增加，饮食产品更加的丰富。

在食物的加工上，唐朝时期主食的加工以烤为主，蒸煮为辅，代表性的主食有烤制的烧饼、胡饼等，辅以各种蒸制主食，米麦粟粥。到宋朝时期，麦的供应更加充足，同时主食制作方式也发生了改变，改为以蒸制为主，烤和煮为辅。相对于烤制，蒸制更加方便主食的加工，使得宋朝的主食制作方式更加丰富，主食种类、口味更加多样化。

在副食的加工上，唐朝同样是以烤制为主，煮制为辅。炒的形式虽然已经出现，但是尚未得到普及，因此几乎看不到唐朝炒菜的记录。到宋朝时，炒已经相当普及，在家庭以及食肆中发展出非常丰富的炒制副食。与此同时煮制依然在宋朝的饮食中占据重要的地位。

饮食消费形式

唐朝的饮食市场包括饮食店铺、摊贩等，供应各种主副食，并且已经形成相当的规模。一些知名的饮食店铺可以供应精美的宴席，是权贵文人们互相结交宴饮的重要场所。但是限于唐朝政府对工商业的限制以及严格的坊市的规定，饮食经济的发展相对有限，人们的饮食依然以家庭为主。

到宋朝时期，社会经济的发展促进了各种形式的食肆店铺的迅速发展，食品种类供应更加丰富，且突破了坊市、时间的限制，形成了市井街头的丰富饮食经济。在清明上河图中可以看到大量饮食有关的店铺，摊贩等。人们在饮食习惯上也更加倾向于在食肆等会客就餐，甚至在宋朝的都城，人们为了方便习惯于三餐都购买现成食品。另外，为了方便居民的饮食，餐饮商家甚至已经发展出了送餐上门服务，可见宋代饮食经济发展的高度。

生产力发展水平及经济发展的区别使得宋朝在继承唐朝饮食习惯的基础上，发展出更加丰富的饮食文化，同时在食品供应与消费形式上也有较大的发展。

二、胡汉饮食的融合

唐宋对胡人饮食文化的态度

隋唐结束少数民族在中原的混乱政权，重新统一全国，建立了强大的中央政权。隋唐的统治者本身都带有一定的少数民族血统，加上本身政权的强大，因此在少数民族问题上相对比较开放。尤其是唐朝统治者对胡汉民众一视同仁，使得唐朝时期胡汉混居，不同文化在唐朝境内相互融合。唐朝的饮食文化也受到胡人饮食的较大影响，在唐朝的饮食中存在大量的胡人食品，在主食上有各种烤制的胡饼、烧饼等；胡人的葡萄酒也深受唐人的喜爱；还有各种奶制品，奶油、奶酪、马奶酒等。唐朝的街市上随处可见胡人开的食肆、饼肆、酒肆等，专门经营胡人食品。胡人的饮食成为唐人饮食生活中的主要部分，出现在唐朝上下各种场所，浓厚胡人饮食文化构成了唐朝饮食文化不可或缺的一部分。

宋朝也是结束中原的混乱形成统一的政权，但是在宋朝的疆域版图上缺少了北方、西北的大片区域。另外，这些区域少数民族形成了强大的政权，长期的与宋朝处于战争或者对峙，因此宋朝对胡人持相对敌视的态度。在这种情况下也就谈不上规模化的文化交流与融合。因此宋朝的食肆摊贩虽也有胡人饮食贩卖，但是其规模相对较少，少见胡人的身影。同时，宋朝的胡人饮食多是从前朝流传下来，少有与同时期胡人交流引进。

分食与合食

中国最传统的饮食习惯是分食制，且是一人一案席地而坐式的分餐。相关的饮食礼仪也都建立在这种饮食形式之上。分餐制更加方便依据个人的身份地位来确定每个人的饮食种类、数量包括器具等，因此分餐制体现了严格的等级制度。

分食制一直是中国古代饮食的主要形式，直到南北朝时期，胡人侵占中原地区并纷纷建立了政权，胡人的饮食习惯开始更加直接的影响中原饮食文化，合食制就是在这个时期进入中原地区。同时，长期的战乱与世家崛起使得皇权地位降低，社会等级制度在一定程度上受到破坏。在这种情况下，相对不重视等级的胡人合食制渐渐流传开来。

中国传统坐姿是席地而坐，这种习惯伴随着胡人文化的传入渐渐开始改变。到唐朝时期，逐渐形成了以胡床、墩等形式的高座习惯。在饮食上也是一改席地而坐，分餐而食的习惯，形成了桌案高座的合餐饮食形式。

到了宋代，高桌高凳的形式逐渐发展成熟，在此基础上合餐围桌高座的饮食形式也普及开来，并形成了此后中国的主要饮食形式。在清明上河图以及宋代的绘画作品中都可以看到众人围桌高坐饮食的场景。

合餐制在一定程度上消除了参与宴会众人的地位等级差异，如在饮食及器具上一视同仁，不再有差异。同时，合餐制促使饮食的多样性以及观赏性大大增加，众人围坐也拉进了宴会众人的距离，更加方便交流。

三、茶酒的消费

唐宋酒的消费

唐朝时期国家强盛，社会开放，在此基础上又受到胡人风气的影响，形成了豪放的饮酒习俗，并形成了灿烂的诗酒文化。唐朝饮酒习俗的形成建立在生产工艺提升的基础上，酒的品质、种类、产量都得到较大的提升，因此酒的消费在唐朝时期从世家贵族进入平民百姓阶层，形成了唐朝上下广泛的饮酒习俗。酒代表的开放，豪放，诗意的文化，正是唐朝社会普遍的自信，开放与浪漫的表现。

相对唐朝民众对饮酒的喜爱，宋朝虽然在酒的制造上更加进步，但是宋朝的士大夫阶层对饮酒上更加内敛、节制，对酒的感情远不如唐朝文人。这也体现了宋朝时期内外部环境的影响下，宋朝士大夫浓重的忧患意识。宋朝时期酒的消费主要体现在平民阶层，在当时发达的商品经济环境下，街头处处可见酒肆以及兼营卖酒的食肆，体现了宋朝民众生活富足的一面。在宋朝时期的绘画及文艺作品中多有描述宋朝民众饮酒的场景。

唐宋茶的消费

茶叶的消费在唐朝以前多为贵族以及僧道为主。到唐朝时期，经济的发展带动了茶叶的消费，茶叶开始得到一定程度的普及。也是在唐朝，出现了中国茶文化史上最重要的著作《茶经》，详细描述了茶的制作，饮用及器具的使用等。《茶经》的创作与广泛传播标志着饮茶在唐朝形成了一定规模。但是唐朝时期的饮茶仍以煎茶法为主，饮用复杂，不容易掌握，不利于普及。

到宋朝时期，茶叶在皇室以及士大夫的参与下得到推广。加之茶叶的种植面积增加，生产及制作技术的改进提升了茶叶的产量与品质，宋朝民众形成了广泛的茶叶消费习惯。这个时期独创的点茶法与斗茶习俗成为宋朝民众广泛参与的饮茶活动。点茶法简化了茶汤制作的工艺，更多的保留了茶叶的原本滋味，在符合了宋朝清淡雅致的审美习惯的同时促进了茶叶消费的推广。

唐宋茶酒消费茶叶首先是立足于生产力水平，在此基础上又与当时的社会环境息息相关。在独特的社会环境下，民众形成了不同的消费习惯。在茶酒的消费上可以看到国力强盛，社会开放对唐朝饮酒消费及文化的推动，也可以看到个性内敛，追求清淡雅致的宋人对茶叶消费的推崇。

宋朝的饮食文化与唐朝一脉相承，在饮食的大致种类、习惯上多继承自唐朝，又在此基础上有所改进，发展。但是在饮食文化上，基于不同的社会背景形成了风格迥异的文化氛围。饮食文化的差异又在一定程度上导致了饮食习惯的区别。饮食文化的异同是我们了解唐宋文化的一个重要角度。

参考资料

[1]刘朴兵.唐宋饮食文化比较研究

[2]余洋.唐宋饮食文化专题研究

[3]朱彤.分食与合食：唐宋饮食方式变化探究

[4]刘朴兵.略论唐宋饮食文化的差异

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