为什么饭店炒菜的大铁锅从来都不粘锅

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其实饭店用的大铁锅和咱们正常去菜市场买的铁锅是几乎没有什么区别的，而之所以饭店的大铁锅炒菜几乎从不粘锅，其主要原因在于厨师们都会用的“开锅”、“洗锅”、“养锅”这三部曲，这才是关键所在，只要咱们学会这3点，普通的家用铁锅一样可以做到长久的不粘锅。用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，我感谢您的观看。何为“开锅”？“开锅”——在大众意义上的开锅是指水在锅内烧开了的状态，此“开锅”非彼“开锅”，这里的开锅一般是厨师们和卖锅具的常用的行话，意思指的就是锅买回家需要先处理一次才能使用的这个过程，就叫开锅。

由于锅具本身生产加工出来表面都带有一定机械油渍，这些油渍本身是为了保证锅具不会因为接触氧气而生锈的保障所以存在，但是相对却不能食用，因此任何铁锅买回家都有着“不开锅不能用”的说法，意思就是不洗干净机械油就用吃了没好处。怎么“开锅”？既然开锅如此重要，那么一个刚买回家的铁锅应该如何开锅呢？方法其实也很简单，具体如下。第一步“洗去机械保护油”：刚买回家的铁锅先用洗洁精和清水+毛刷充分的刷洗2-3遍，去除锅内表面最初的机械保护油，这个油是锅出厂后最后淋上去做保护的，本身不可食用，所以建议大家一般先洗一下锅再烧锅比较好，不然等后面烧锅时机械油分都吃入锅内了，再洗就很难洗掉了。

第二步“烧出氧化层”：将洗好的锅上灶开火慢烧，一直烧至锅底发黑并逐渐变蓝色时，保持火力戴手套小心的转动锅身，让锅整体锅壁都慢烧至变蓝色时，关火，用手套抓一块肥肉来回擦拭锅身或者直接加入一块猪油来回晃动锅身，让锅内均匀的裹上猪油，开火，再次烧至锅内擦拭的猪油发热冒烟时，关火，重复再用肥肉擦拭一遍锅内壁，静置降温，然后用洗洁精和清水清洗锅身即可，此时大家可以明显的看到锅内已经洗出明显的杂质黑水，锅内用手摸着也已经开始变得光滑，看着也更透亮，这是因为锅内因为高温逐步煅烧，已经烧出了一层氧化膜层，就是那个黑蓝色的表层，同时因为猪油的滋润，所以会更加的光滑好用，这一步是炒锅不粘锅的关键基础前提。

第三步“润锅养锅”：最后将锅再次上灶，加入适量食用油一边晃动一边烧热，让锅均匀粘上油分，油热后倒出，再加入新的冷油，此时就可以试着磕入一个鸡蛋试试煎蛋效果了，基本上完全不会粘锅，这就是一个铁锅的完整开锅思路。怎么“洗锅”、“养锅”？其实洗锅和养锅在开锅的过程中就完成了，洗锅主要是洗的机械油，养锅则是烧出氧化层并抹油润锅，但是要想长久地保持铁锅炒菜煎鸡蛋都和饭店一样一直好用且不粘锅，那么就还需要多学一个技巧了。怎么把铁锅长久的变成不粘锅？这里要推荐大家一个非常好用的方法，具体如下：①：先把已经开好锅的铁锅用洗洁精和清水刷洗干净，加入50毫升白醋，开中火一边烧一边晃动让锅身润满白醋。

②：待白醋烧沸时关火，用竹刷或者毛刷均匀沾取烧开的白醋慢慢刷洗锅内全部锅壁，刷洗2-3遍。③：倒出白醋，加入清水冲洗铁锅洗净，重新上灶开火，先烧干水分，然后转中小火，倒入食用油或者猪油来回晃动锅身让所有油分均匀的滋润锅身内部，注意此步骤要持续至少3分钟，让锅壁吃足油分从而形成二次不粘层。④：最后倒出锅内油分，再次用清水冲洗干净即可，这样处理好后的铁锅就变成长时间的不粘锅了，只要咱们在食材下锅前先下点油晃动一下即可炒菜，基本上不会再出现粘锅。——》小提示：铁锅之所以先用白醋清洗，是因为白醋可以有效的与锅内缝隙内多余的铁锈产生反应，能够更快的帮助锅身内部清洁润滑，之后再搭配食用油或猪油滋润锅身填补缝隙，后续的炒锅相对就会更加持久的保持不粘锅，比热锅冷油要更加的长久好用。

结语其实一个铁锅要想长久地保持不粘，除了以上的技巧以外，更多的还得是大家要多去使用它，每天用食用油去滋润它，这样一口普通的铁锅才能长久地保持不粘还不生锈。

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