新派京菜崛起（小吊梨汤如何令食客疯狂打卡）
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近两年北京餐饮市场出现了一些新派北京菜品牌，逐渐成长为消费者青睐的对象。京派胡同菜小吊梨汤，其独特的“小吊梨汤”饮品源于老辈留下的京城记忆，是北京一道秋冬季的热饮，堪与豆汁齐名。如果在小吊梨汤餐厅里品上一壶“小吊梨汤”，那感觉不但浸润了胃肠，更是唤起了人们对老北京的记忆。
铜壶盛梨汤 火了十二年
许多新派北京菜品牌，为了突出老北京特色，把京剧脸谱、胡同牌等装饰直接挂在餐厅里，但小吊梨汤不直接采用这些符号化的装饰，而是把京味文化内化到餐厅细节，甚至是融入到每一道菜里。
用于装梨汤是传统的老北京铜壶，称之为“吊”。
资料显示，当时无论以何种方式做梨汤生意，均以铜制提吊作为称量器物，一吊为一壶，半吊为半壶。老北京铜壶便是梨汤最好的搭档，小吊梨汤对于北京人来说是记忆，更是一种悠远的情怀。
为使顾客在饮用梨汤时有更优雅的感觉，小吊梨汤都会给每一位顾客搭配透明的小玻璃茶盏。之所以选用这种透明的小玻璃茶盏，是希望客人在品尝梨汤的时候像喝功夫茶杯一样，慢慢品尝，满嘴梨香，忆人，忆物。
除了装饰，菜品能体现老北京特色，就连服务也是京腔京调。
谈到服务秘诀，一工作人员说，“顾客来到小吊梨汤，要让他们像作客一样不拘束客套，从进门到落座是满满的亲切舒坦。所以会将北京胡同文化的邻里之情融入到餐厅的服务中，把客人定位为远亲近邻，热情而不失礼节。”
从成立至今，这家京派胡同菜在全国已经拥有35家直营店，无论午市、晚市餐餐都爆满，平均日翻台5.1次。招牌梨汤单店月销量超过15000壶。
消费升级 菜品把控更严格
环境和营销让顾客慕名光顾餐厅，而一次次回头成为老顾客，却需要产品作为支撑。在火爆的12年里，小吊梨汤会定期研发新品，不断推陈出新，带给大众不一样的体验。
据了解，小吊梨汤目前研发储备了大量新菜，并且创始人坚持每天试菜。各餐厅大厨研制出新菜，创始人会每天亲自试菜。出餐速度也是新菜品研制的考虑因素之一。“一般凉菜5至8分钟，热菜15至25分钟上齐。”
小吊梨汤每家门店会根据每日菜品销量的大数据，估算出各种菜品每日销售的数量，由中央厨房统一采购、配送净菜和酱汁，保证品质稳定性的同时提高出餐速度。
打造仪式感 抓住年轻消费群体
老字号正在和年轻人越走越近。近两年来，中华餐饮老字号的“90后”年轻消费群体逐年增多，相比“70后”和“80后”，“90后”的人均消费增速最快。这给予了老字号们扩大年轻群体市场的机会。
小吊梨汤最初始的设想是做个有梨汤、有甜点的中式下午茶馆，却演变成了一家地道的北京菜餐厅。可是他们做甜点的基因却被保留了下来。店里奶甜味的干酪鱼造型很逼真，身上浇着秘制果汁，口感软弹。
小豆凉糕作为夏天的甜品最合适，入口清甜，在唇舌咀嚼间释放着一丝丝淡淡的凉气。白皮酥也是北京传统的点心，咬一口玫瑰香气四溢……这些既传统又创意的小点心被年轻爱分享的女孩子拍照发朋友圈安利到社交平台，从来不愿意说自己是网红的小吊梨汤，却比网红还红。
迎合顾客养生需求
要说开饭店，口味、健康永远是第一位。这一代的年轻人，是“蹦迪带护膝，啤酒泡枸杞”的一代。即使躁动、大吃大喝，也一定不忘带上养生。而梨汤，滋肺清火，护肤美颜，是最好的养生品。
小吊梨汤在梨汤中加入枇杷、梨、银耳、蜂蜜、枸杞，小火熬制六小时以上，除了年轻人喜欢的甜蜜口感，光是配料，就足以征服朋克养生年轻人的心。
高性价比抢先占领市场
想以“北京菜”创出一片天地，绝非易事！有业内人士曾指出：北京菜存在着概念模糊、名师认定机制缺失等诸多问题。许多在北京经营餐厅的商家就是抓住这一漏洞，挂羊头卖狗肉，为了吸引外地游客，把东北菜、川菜等品类称之为“京菜”，久而久之，就造成品牌店公认度低的市场现状。
而小吊梨汤的高性价比自然成了消费者的选项之一。在打造高性价比上，作为招牌主打的梨汤，12年来保持不变，价格一直保持在28元一大吊，8元一小吊。招牌菜品，梨球果仁虾也一直维持在38元。
每桌必点的招牌菜价格低到让人印象深刻，给顾客一种来这里吃饭超值的感觉。
“京菜”竞争激烈 靠什么才是关键
八大菜系之所以没有京菜，是因为北京是个多元文化交融、各民族各地区特色都有留存的地方。与其探讨京菜，不如研究北京的餐饮市场，如何满足市场需求。
在记者看来，不论是小吊梨汤以营造健康、唤起记忆为特色，使消费者想起“北京味道”的方式，还是老牌的全聚德把烤鸭这道经典菜品做出传承，亦或是局气用专利把传统菜玩出花样，都是在迎合市场的需求，抓住消费者的痛点之一，满足小众，被大众所熟知。
就像小吊梨汤一样，通过特色胡同文化，从细节入手，抓住顾客的味蕾，成为北京菜的一张名片。
（记者 彭宗璐 综合）
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