我们为什么要关注动物福利 &（欧洲大厨们的可持续饮食实践）

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作者介绍

周尊国

周尊国先生，从2006年起担任世界农场动物福利协会的中国首席代表。2008年完成英国剑桥大学的动物福利培训课程之后，陆续组织了多次动物福利方面的国际会议和培训班，与很多机构和个人共同推动中国的动物福利立法。他所倡导发起的“福利养殖金奖”项目每年惠及2.84亿的农场动物。现在，他同时担任世界动物卫生组织（OIE）动物福利国际联盟（ICFAW）亚太远东部（AFEO）指导委员会主席，世界农场动物福利协会中国首席代表，全力推动“同一个世界，同一个福利”理念。

本文是2021年9月11号上午第五届良食峰会生态大厨论坛上周尊国先生的发言稿整理而成。

为什么我们作为人类要关注动物福利，尤其是当今这个时代，为什么会认为它非常重要。之前已有嘉宾介绍了美国的植物领先大厨们，如何选择植物领先或者吃少吃好的理念。现在我们也看一看在欧洲，尤其是英国和法国，有哪些大厨采取了同样的行动。

动物福利的影响关乎方方面面。动物福利的初衷源于人类认为动物是有感知力的生命。这是基于科学研究和事实证明而获得的一个理念，并且已经发展为一个科学门类。但是除了动物应该受到善待、应该作为一个有感知力的生命得到尊重本身之外，我们作为人类还应当有更多的考量。

现在屏幕上展示这些问题，已经成为了我们人类共同面临的亟待解决的问题，这关乎到整个人类、动物乃至于星球的可持续发展的愿望是否能实现。

世界动物卫生组织对于动物福利的未来愿景是“实现一个动物福利受到尊重，推动和发展的世界”。推动动物健康有利于人类福祉、社会经济和环境的可持续发展。确保动物健康不仅是为了动物，也是为了我们自己。目前在全世界范围内，人类新发传染病当中有75%是人畜共患病，全世界每分钟内就有一人死于耐药细菌引起的感染。在全球化的今天，尤其在这两年每个人都受到了全球疫情影响的情况下，我们应该对这样一个存在人畜共患病的世界产生更多的担忧。此外，动物健康也会给农民带来好处，因为使动物保持健康的一个基本方法，是给予其充足的营养，水应保持干净，牲畜饲料应保持干燥、安全储存并远离潜在的细菌来源。还要为农场牲畜接种疫苗来预防疾病。

动物福利不仅是关乎到人类的福祉，这是关乎粮食供给安全和质量的基本因素。预计到2050年，全世界对动物蛋白的需求总量将提升70%。当我们看到这个数字的时候，应当注意的是此时此刻，在全世界人口达到75亿的时候，有大约8亿的人口正处于营养不良或者饥饿的状态。也就是说，即便在我们大量砍伐森林、在畜牧业和农业生产对整个地球的生态造成巨大破坏的情况下，现有粮食仍然不能满足所有人口的需求。而到2050年，如果畜牧产品的需求量继续增长70%，难以想象世界生态系统以及整个粮食系统的危机会有多大。

关于食物的数据刚才说到全世界的情况，那么为什么在中国集约化畜牧业是影响动物福利，乃至威胁生态和粮食系统的重要因素？因为绝大多数的现有农产品是被直接用于畜牧业生产的。比如全世界有90%左右的谷物被用作动物饲料，而非被人类直接食用。在中国，有40%的人类可直接食用的食物，被用作动物饲料，20%的食物用于工业生产，而只有30%左右的食物是人类的口粮。这一数字在全世界的范围内也是类似的，我们现在市场上能够消费的产品，无论是动物产品还是豆类和植物，有很大一部分都来自于地球的另一端。其中涉及到森林砍伐和长途运输，大量活体动物运输的最终目的是满足人类对畜牧产品的需求，而在这一现象的背后，隐藏着众多痛苦的动物生命。

动物福利和食品安全息息相关在过去一些年里，我们身边的动物源性食品的安全问题并不鲜见。动物福利问题会进一步导致应激免疫抑制，食源性病原体发展乃至基因改变等一系列问题。

一是应激免疫抑制。动物因人为操作不当等原因感到恐惧时会产生应激反应。科学研究表明，应激会引发不同程度的免疫抑制，因此在实际操作过程中就会存在激素失调等问题。对于这种状况，我们在行业内部的应对方法往往是注射疫苗，而如果健康的动物被注射了不必要的疫苗，就会引发不良的后果。这种不良后果对中国消费者的影响更大，因为我们的饮食习惯当中，对动物内脏的消费占据了相当大的比例。

二是食源性病原体的发展。如今全世界的新发疾病当中有75%都是人畜共患病，每分钟都会有人因为食源性病原体的感染而死亡，科学家们仍在努力寻找控制这些病原体的有效途径。到2030年，我们每年消费的肉制品量会剧增至70%。全球性大规模的疫病更可能持续爆发，这正是我们需要担忧的。如今，整个世界的畜牧业正朝着更加集约化的方向发展着。比如现在国内，已经出现了大量用楼房养猪的情况，最高的楼房已经达到了26层。当然从养殖者的角度来看，他们认为这是切断病原体传播的有效方式，是实现有效监管的手段。但需要注意，以如此密集的集约化方式养殖动物，具有极大的引爆疫病的风险。

三是基因改变，并不是所有的基因改变都是不好的，因为在整个物种的进化过程中也会涉及到基因改变。这里指的是为了生产更多的产品，对动物进行的基因选育，从而造成的基因改变。这种情况严重损害了动物福利，我们可能难以了解农场动物究竟在这个过程中经历了什么，除了基因选育造成的改变以外，还可能伴随着肢体残毁等等。

以猪的福利为例猪的跛足有多种原因。身体行为角度，由于猪的生长速度较快且体型较大，其站立的地面又常常是漏缝或硬质的水泥地面，这可能造成猪的跛足。此外，猪是非常聪明灵敏的动物，在集约化的贫瘠空间中，猪无法与同类交流或表达其自然行为，因此会形成精神层面的折磨与挫败感，产生猪打斗和咬尾巴的现象，以及其他一些刻板行为。猪还是非常好奇、有探索精神的动物，当圈舍中没有任何东西能够供其玩耍或表达天性的时候，它会对动的物体比较感兴趣，因此猪的尾巴和耳朵会对同伴产生吸引力，群体中就会出现啃咬现象。在啃咬状况下，猪就会受伤、感染等等。目前普遍采取的解决方案是，绝大多数的集约化养殖场会在猪出生的一周之内，用剪刀将其八个犬齿全部剪掉，并用剪刀或烙铁等手段将其尾巴剪断至少2/3，只留2-3厘米。这就是我们人为造成的肢体残毁。

感染、打斗、精神折磨……种种原因造成动物更高的死亡率，它们的福利也因此受到极大的影响。

以奶牛为例牛在自然环境中生产牛奶的目的是为了饲养繁育的小牛，但是在现代社会当中，由于人类对于牛奶制品的大量需求，其背后存在残酷的动物虐待现象。比如小牛犊在出生的一刻就会被带离母亲，而其母亲生产的牛初乳，会被作为对有益人类健康的产品被消费。人类希望奶牛能够更多地生产牛奶，因此奶牛的乳房会通过基因选育增大到原来正常乳房的十倍左右。而如此庞大的乳房垂坠在它的两条后腿之间，会导致它无法正常站立，相当于踩在一个没有跟的高跟鞋一样的硬质地面上，这会造成奶牛的蹄部损伤等。并且奶牛每天会在机械化设施当中被强迫挤三到四次奶。

这组数据来自于美国的一项研究。从基因选育的结果进行对比，1950年，每头牛所产的奶量是5300多磅，到了2017年的时候，这一数据已经翻了四倍以上，而到2019年已经增长到了23000多。下面的数据分别是市场上肉鸡的平均重量，及其从出生到出栏所需的时间。在2017年、2019年的时候，肉鸡出栏平均需要47天（其中包括了很多放养和有机养殖的情况），但据我对行业内真实情况的了解，现在我们在市场上买到的肉鸡产品，往往只需要35天-40天即可出栏，这是非常普遍的日龄。

所以，大家不妨从这个角度思考一下，我们人类对动物所应该具有的责任是什么？我们作为栖居在地球上的生物，应当具有怎样的人文关怀、怎样的伦理责任？应当采取何种措施来改变当前的局面？

除了哺乳动物和禽类之外，现在我们对于动物福利已经有更多的研究。动物福利是可持续发展的核心，我们关注的温室气体排放、水、土地、资源等等，同时也是人类的伦理关怀和社会和谐的必要条件。良好的动物福利，是从比较差的集约化的高密度养殖模式，逐渐提升为高福利的室内养殖模式。目前有很多的合作伙伴正在进行这样的尝试，并计划进一步发展到放养模式和有机模式，最终实现最高程度的福利。

世界农场动物福利协会成立于1967年，这是一个专门关注农场动物福利的慈善机构。我们在2007年启动了动物福利金奖项目，到现在为止已经和全世界1000多家知名的企业合作，与他们共同制定相应的动物福利政策和计划，并为他们所作出的努力进行表彰。其中也有很多中国消费者们非常熟悉的品牌。而我们2014年在中国发起的福利养殖金猪奖、2017年发起的福利养殖金蛋奖和福利养殖金鸡奖这三个项目，迄今已经有120家左右的国内养殖企业获得这些奖项，每年惠及的农场动物数量达到2.87亿。

主厨的作用主厨可以倡导更多的消费者选择健康可持续的饮食方式，如使用更多的高福利养殖的肉蛋奶产品，少使用集约化养殖的肉蛋奶，加入更多的蔬菜和素食等等，这些都能促进动物福利和人类健康。

英国最著名的主厨Jamie，同时也是自己出书并拍摄电视节目的电视名人，他在接受采访时曾说过，“推动少吃肉和吃好肉、食用更多素食是我一直在做的事情。素食的美妙之处在于其口味上不会有任何损失，每个人都可以享受这种美味。希望大家都能明白，如果我们使用对待顶级肉品那样的爱心和注意力来对待素食，蔬菜也可以让你感到无比幸福和满足。”当被问到为什么现在素食如此流行的时候，他认为我们现在正处于一个非常关键却又混乱的时期。这一采访的时间是2014年，他说“有意思的是我八年前写的一本书，其中的理念和那时的世界格格不入，但现在已经不一样了。现实生活中，我们需要坐下来等待时机的到来”。我们认为良食峰会将是一个向大家推广可持续饮食理念的合理时机。

另一位英国大厨名为Hugh，他倡导的是“吃少、吃好”，即每天的肉制品食用量不超过70克，每周不超过500克。他倡导从头到尾，减少浪费，适量食用动物内脏。他用河畔小屋餐厅进行相关培训。

下一位大厨是Marx，他倡导弹性素食，即食用80%的植物食材，20%的动物蛋白。

另外一位颇具美学风格的法国大厨是Alain。他认为美食如人，他自己的三星级餐厅自2014年起就从菜单上去掉了肉类，用的鱼也来自于“负责任的鱼”。他同样认为我们的饮食中应当有80%是植物性的，其余20%是动物蛋白。

这位来自法国的女性大厨倡导植物灵感，她只做素食菜肴。

在我们中国的传统文化中，一直贯穿着平衡和和谐的理念，很多优秀的中国大厨已经开始了现代素食方面的实践。我们一直以中国健康营养传统的美食为傲。中西合璧的餐饮在视觉和味觉上都能为人们带来美的享受。您所选择的饮食方式将会影响未来的世界，我们的世界也会因为您的决定而变得不同！

来源：何以为食

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