镇江锅盖面 鲜香醇美（你吃过吗）

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在江苏镇江，镇江人最美滋滋的事儿，就是在早晨吃上一碗锅盖面。一边吃面一边喝汤，直到满头大汗，一气呵成，非常过瘾。锅盖面，也称镇江小刀面。是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少皆宜的小吃。镇江锅盖面历经三百多年的历史，形成了独有的制作工艺（跳、漂、熬、浇），独特的口味（鲜香醇美），如今镇江锅盖面也开始走向全国，甚至走出国门。

镇江锅盖面起源于码头，是长江运河等水道城市中特有的码头文化的表现。它的起源可追溯到西晋时期，永嘉之乱后北人南下，把北方面食与镇江码头文化相结合，形成了独具特色的地方面食。乾隆年间，弘历皇帝南下品尝了锅盖面后给予了很高的称赞，从此镇江锅盖面名扬四海，被誉为“天下第一面”。“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江锅盖面的特色之一。镇江渡口历史上漕运兴盛，当年的“江湖码头”客来客往，特定的社会氛围催生了锅盖面的蓬勃发展。

镇江的清晨，巷子里随处飘散着的酱油味，佐证了“镇江锅盖面”的名声。香浓爽滑的汤底，丰富鲜美的配料，顺滑又带着韧劲的小刀面，再加上两滴香醋注入灵魂。

镇江锅盖面的五字秘籍：

调：这道工序镇江话叫“和面”就是在一口圆的、矮缸沿的大缸里，按比例加入一定的面粉、食碱水，用双手在缸里不停上下、左右翻滚，直至揉到软硬适度的面团为止。

跳：所谓“跳面”，将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。

漂：大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

熬：酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。

浇：“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。

好的汤头更鲜、更浓、口感更丰富。花费3年时间专心研制而成的汤头，采用花椒、大料、香叶、茴香等等30余种最常见的配料，通过与众不同的独家秘方调配而成。再加上镇江本地的酱油，在红糖的增色与白糖的增亮之下，成为了堪称锅盖面灵魂的秘制汤底。在面与汤的基础上，浇头更能起到画龙点睛的作用。镇江锅盖面融合了各地的饮食习惯、无论是南方人北方人、老人还是小孩，喜欢吃荤的喜欢吃素的，口味喜辣的或是口味喜欢酸的，在镇江锅盖面面馆里都可以点到一份适合自己的锅盖面！对镇江人来说，面已经深深扎根在每个人的心里，锅盖、酱油、浇头，这三剑客让锅盖面成为镇江的独特景观。小伙伴们，镇江锅盖面，鲜香醇美，你吃过吗？

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