美味食谱：活海参的两种初步熟处理方法（快速做出好吃的海参）

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海参属于棘皮动物，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的海味珍品，亦是鲁八珍之一。海参肉软滑细润，口感爽脆，食之妙不可言，具有补肾益精，通肠，润燥，降压等功效。据（随息居饮食谱》载：“产后，病后，宜同火腿或猪肉煨食之。”

海参品种繁多，据不完全统计，能够食用的就大约有40余种，其品质也差参不齐。海参分布地区广泛，以足尖尖锐，通体匀称，色泽深浅一致的为佳品，除此之外的多为次品。海参就地域分布来讲，以北方深海产出的海参质量较好，南方浅海产出的海参质量较差，具体情况应慎重鉴别。

鲜活海参与干海参相比较，具有原汁原味的特点，它省略了海参脱水干制的过程，最大限度地保持了海参的营养成分。食活海参已成为餐饮流行的一种时尚。用于烹制活海参的技法也比较多，如烧、拌、余、炸、焖等等，不论用何种烹调方法，其加工处理活海参的方法无为重要。

黑海参初步熟处理的作用在于，首先是除去活海参浓重的屋、湿味，突出其鲜味，其次是掌握好活滴参的质意，如火候过大，海参就如同橡皮条一样难以晒烂，干意无光泽：如火候不足，活海参的质地就达不到软器肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海参的两种初步熟处理的方法作一对比介绍。

“第一种方法：将整只活海参放入烧开的淘米水中掉一下迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，掏净海参内脏，并用水清除干净，锅中放入第二遍淘米水，加入海参选开，小火秦约四五分钟，捞出沥干水，就可以直接烹制菜品了。

注意事项：（①需以淘米水稍煮之，既软化海参肉质，又能排除海参的腥除，烹之芳香。2活海参煮后，捞时应使其慢慢自凉，再改刀成形。3用这种处理方法加工的活海参，一般适于做凉莱类菜品（如拌、炝、酒醉等烹调技法》其代表菜有凉拌活海参、绝金丝活海参、酒醉活海参等等。④这种方法的优点在于加工方便，火候容易掌握，缺点是活海参的口味比较单一，在调味时须加以注意。第二种方法：将活海参加蛋清、白糖，搅打数分钟，然后，用清水洗净，放入高压锅中，加入高汤、八角、葱、姜片烧开，加热10分钟左右即成。取出活海参放入热破水中海泡4个小时左右，然后捞出，用清水冲洗净碱水，随即放入纯净水中，入冰箱中冷藏5小时左右，取出海参开膛，去净内脏，用开水余一下捞出，改刀成形。

注意事项：1用这种方法处理的活海参，适于做热菜类菜品，一般采用烧、炸、熬等技法，其代表菜品有：葱烧活海参、扒照活海参等等。2掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，是这种方法成功的关键。3用这种方法加工的活海参，应该现处理现烹调，切勿将处理好的活海参长时间存放，否则活海参容易出现脱水、腐烂等现象，造成浪费。

葱烧活海参

原料：活海参500克，大葱50克，生抽25克，老抽20克，精盐5克，八角2个，白糖20克，湿淀粉适量，色拉油50克（约耗25克）。

制法：①如前所述，将活海参进行初步加工处理。2将加工好的活海参用刀改长条，然后用开水焯一下，捞出。3勺内留少许油，加入葱段煸炒出香味时加入八角、生抽、老抽、高汤，海参用中火烧开，加入精盐、白糖，烧煨一会儿，再调好口味，用湿淀粉勾浓芡，淋入明油，翻炒均匀，出勺即成。

特点：葱香浓郁，质地软糯，色泽红亮。

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