冬藏干货熬汤入菜（多「这一步」带出好滋味）

TIPS：本文共有 1638 个字，阅读大概需要 4 分钟。

秋天是收成的季节，在最后一个节气「霜降」过后，就正式要做迎接冬日到来的准备了。

在以农立国的年代，秋收冬藏是日常的生活型态，尤其在四季分明的地方，这个「冬藏」可能对来年民生中的首项「食」，带来很大的影响。

干货其实指的就是用那些需要降低水分以便延长食物保质期的食材。也可以指称是一种脱水食材（泛指经由风干或晒干后而成的）。干货可方便储存与运输，避免保存不当导致食材腐败或变质。这不仅只有储藏的目的，用滚水泡开后，味道也会变得更加浓郁，是中菜独特的素材运用之一。

干货用滚水泡开后，味道会变得更加浓郁，是中菜独特的素材运用之一。

汤水一直是中式料理餐桌上不可少的一道菜品，随著四季的變化，無論是从味蕾的需求著手，或是從撫慰心灵的角度探討，抑或是從生理的熱量補充上來考量，從入春開始到盛夏，再由立秋到寒冬，入口的滋味則由芬芳轉往消暑，溫潤趨向濃郁，一匙入口，春、夏、秋、冬在口裡滾過一個四季，一個年頭。很多人對蔬食料理有個誤解，以為蔬果的芬芳只能是清淡爽口，因為無肉就無法熬出濃稠豐富滋味的湯頭，這時就是乾貨亮麗登場，發揮它的特色為湯品建功的時刻。

平時，我們最常接觸到的乾貨，就是各式各样蕈菇類的食材。而這些香氣逼人的好材料，在料理之前，必須经过一道名为「泡开」的处理程序，简称「发」，好让干货吸水软化。別小看這個步骤，光是水的溫度就有用温水、熱水、清水的不同差別，因應不同的食材特性，讓它在還原水分後，真正起了泡開這個動作帶來的香氣加乘。

〈开口多讨教〉干货店老板最佳老師

在冬日裡，能让大家的味觉感到溫暖，又实质能对生理上帶來滋補的食物，大多跟食材本身拥有的特性和入口后的口感有关。猴頭菇是蕈菇类里的高級材料。

《中国药用真菌》記載：「猴头菇味甘、性平、能利五臟、助消化、滋补、对消化不良、神经衰退与十二指肠溃疡及胃溃疡有良好的功效。經多種臨床实验证明，经常服食猴头菇会增强人体消化系統的免疫功能。其營養價值極高。」加上因為它的纤维绵密，吃起來的口感容易有飽足感，卻又不似根茎类有太多淀粉含量，所以更加深受蔬食飲食習慣者的喜好。但因为价钱比较高，所以不容易在一般传统市场购得，反而在一些专卖干货的商店裡，較方便取得干燥处理过的材料。

以前常常遇到朋友好奇問我，有些不是正式叫得出菜名的菜肴是在哪裡拜師学艺的？其实都是在這样专营食材的菜摊或是商店里，虛心向老板請求指点，一点一点地打破砂锅問到底求教。

干货像是人生冬眠後的甦醒，带着沉淀后的智慧，释放更精彩的生命能量。这一篇就让我们来品尝猴头菇在冬日裡和黑麻油相遇后的舌上芬芳吧。

〈动手做看看〉麻油猴头菇高丽菜煮

食材：

干猴头菇、干香菇、老姜、高丽菜半个、鸡蛋、蔘鬚（或参茶包）、黑麻油

調味料：

盐适量

【备料】将猴头菇泡入冷水中一个小时，取出并挤乾水分，倒掉原本的水后，重新注入清水。将已软化的猴头菇手撕至一口能入的大小，重新放入浸泡。

猴头菇的第二次浸泡需2~3小时，中间最好能再换两次水。时间到后取出，重复做挤干水分的处裡。

烧开一鍋清水，將完成兩次浸泡的猴頭菇放入，在沸水中滾1分钟后，捞起放涼，挤干水分備用（基本上以上3步驟都在去除乾猴頭菇的苦味）。

将乾香菇数朵浸泡盛清水的碗中。

老姜与高丽菜洗淨，前者切片，後者手撕至適中大小備用。

雞蛋兩顆以上，煎成荷包蛋後備用（蛋的一面有些微焦黃，香氣更勝），不食蛋者此項食材可以省略。

【烹調】熱鍋關小火，放入備好已處理過的薑與猴頭菇，乾炒至有香氣飄出（這時猴頭菇有微微焦黃更好），倒入黑麻油些許，中火再拌炒1～2分鐘。

倒入少許清水，放入高麗菜和泡好的香菇拌炒一下，以煮湯的概念注入適量清水，開大火煮滾。

蔘鬚可以在中藥材店購得，或是家中有一般的人蔘茶包也可以直接用，在鍋中水滾後，關至中小火。

放入煎好的荷包蛋與蔘鬚少許（或蔘茶包），蓋鍋蓋再燜煮15～20分鐘，此時可以依自己對麻油的濃淡喜好，稍做補添（這裡是讓湯水轉化成濃郁很關鍵的步驟）。

加鹽，關火起鍋。高麗菜也在此時用它的清甜替兩位主角的登場做了最好幫襯。

如果觉得《冬藏干货熬汤入菜（多「这一步」带出好滋味）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！