从曼玲粥外卖项目出发｜外卖运营思路规划（运营外卖店技巧提效）

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很多外卖店家经营一家店往往只考虑一个点，如果一家店能做到多方面优秀，竞争力就来了，冲击6000单/月。

外卖运营是单店运营的核心竞争力，外卖运营不仅是和平台的博弈，而且也是和商圈内外卖店的竞争。

外卖运营交给模式化的代运营公司来操盘，谁放心？一来利润分割，二来外卖店店主本身不能积累自身不可替代的实力。

从一个外卖运营操盘手的角度来看一下如何运营好一家外卖店：

曼玲粥走的路

邓公断最初是做家常菜。不是做粥。邓公断最早进入餐饮，07年就进入餐饮是做家常菜，家常菜可能就说，请厨师，有可能所有的都取决于这个厨师的一个心情。今天厨师心情好了，菜味道正常，明天有可能心情不好了，或者是换厨师，口味就变了，所以说店铺经营还是有特别大的压力。

到了2012年，大众化门槛不高，团队进入了粥这个项目，开了第一家店。30个平方的一个小店。每个月在12年，粥店每月净利润能达到8万人民币左右。比他经营家常菜赚得多。又轻松，多聘请阿姨就可以了，于是邓公断请了两三个阿姨，然后自己去打理一下。

当时店铺选的第一个位置，也是选得很好的。第一家店在医院附近。第二家店在商场、商务区附近，年轻人在那上班、玩乐的多。年轻人天天中午到周五的就爆店。邓公断感觉就是很有前景的市场，所以曼玲粥就这样来得，快速地坚持发展。堂食选人流量大的地方，因为流量集中，好的地段、街口啊，什么商务区，哪里繁华哪里最好。

但是呢，门店堂食经营还是有经营崩盘的大风险。高流量地段，意味着高租金。在一线城市动辄上万的月租。做外卖就可以不用这样了。只要这个商圈比较好，人流比较足就可以了。在选址与控制成本有很大的优势。快速的扩张有优势。品牌一步步做大，做到了粥品牌头部供应链。

单店外卖运营思路规划↓

01建店工程预算：开头错了必赔无疑

要考虑投资与回报的问题。利润减掉初期投入的摊平，能有多少利润。与东家签订的合同期12-24月。每月摊提=整店投入÷合同期。要考虑投资与回报的问题。利润减掉初期投入的摊平，能有多少利润。

营业额-食材成本-人工-房租-每日摊提=日利润>1000（元）外卖单店投入“公式”：客单价8元→预算6-7万。包含：设备，硬装，餐具，厨杂，器具……不包含：租金，流动资金（备货，备人员工资）流动资金备3-6个月，预备引流营销费用、公关费用、改动等。净利润18%以上是健康的。最低不要低于12%。其他要考虑的：排烟管道与风机匹配，风机功率选择轻煮3千瓦油炸5千瓦大型炒菜7千瓦以上，动线设计，桌椅提前订，电气改造，电费增容，IT设备，运营营销费用，与施工方的沟通常识……

02设计外卖菜品结构的本质逻辑

高毛利菜品用来高额盈利，低毛利菜品用来吸引顾客，如何配比利润最大化？

逻辑依据：目标群体画像，明星菜品二八原则，核心产品护城河。

外卖菜单规划是要求符合品牌调性能，合理引导顾客快速点选的菜单设计。

菜单规划目的：扩大传播效应，控制食材成本，控制人工成本，提高设备使用效率。

如何设计菜单？举个栗子：西瓜肉做成水果沙拉，西瓜白做成小咸菜，提高食材净料率。

03激励员工积极性——标准操作流程、薪酬激励

标准操作流程——细化、优化、量化

新员工刚来什么都不会做，带到老员工面前，新员工看着学。看着学带来的弊端，代际相传细节与标准丢失。标准化流程能使这套标准一直延续下去。

制定标准操作流程的要素：要素齐全，要点清晰，文字简洁明确，不要有歧义。比如：不要把2个炸篮同时放入1个油槽。

薪酬激励厨师长薪酬标准：职级分级。组成：基本工资，月绩效工资，超额奖，根据年限每年递增600五年封顶，其他福利。月绩效工资与经营收入挂钩。

04搭建健康的外卖运营体系

借势

选择产品、口碑、营销资金投入大、效果好的品牌。

营销投入参考：有多少美食专家、设计专家、营销专家等意见领袖参与到该品牌的建设中来。

冷启动——新店开业保护期

上线7天保护期，不要马上打开。新店7天保护期规则，前3天固定排名，后4天根据前3天销量情况来排名。

测试：顾客反馈是否能够及时接收到，外卖列表查看配送价格是否正确，观察一天早中晚显示信息是否正常，恶劣天气配送范围，凑单情况是否合理完全没有利润，单人顾客个性化需求。

第一波冷启动：熟人下单测试消费体验，包括线上下单算计的体验，配送，品尝体验，店内出餐时间。

引流产品与爆款产品不能冲突，若都限购1份，会引起顾客消费的不满，放弃下单。

第二波冷启动：冲排名，略。

主动维护核心用户

第一、公司前台或行政人员的团餐用户，给他们提供更好的配送与增值服务。但大部分外卖店没有主动维护。

第二、高复购人群，添加到个人账号上，利用这些高复购顾客做营销活动，裂变周围新的顾客。

变化、更新

基于数据的分析，优化外卖软件上的图片、文案、价格或菜品本身。

选择高复购用户不带主观销售态度，了解顾客消费心态，对菜品的评价。

考察品牌方与其他品牌运营策略与态度。

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