芥末是怎么来的 芥末做成酱料有哪些（芥末怎么吃怎么存放技巧）
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一说到芥末就想起了第一次吃芥末的种种感受仍记忆犹新，冲透鼻腔，然后眼泪哗啦啦流出来，当时就想即便主菜鲜美再也不敢蘸着它品赏了。然而每次有芥末，还是乐此不疲，慢慢就适应了芥末它辣透鼻腔的感觉，虽然有时它还会催人泪下。有人说芥末只能回味不能品味。
那么芥末到底是什么呢？
芥末，又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
几种芥末又有什么区别？
芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属、白芥属中的若干种蔬菜。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料，称为芥末，又称芥子末、芥辣粉。
山葵、青芥辣、西洋山萮菜。有人把它与中国的芥末酱，混为一谈，是因为不了解。日本人食用的是西洋山萮菜的根，在鲨鱼皮做砂皮上磨出来的酱；中国人食用的是芥末的种子，经过研磨而成的酱。这完全是两种不同的植物。
褐芥末原产于中国，历史悠久。从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草，后传入日本。因为日本为岛国，吃海鲜的人很多，所以在日本得到发展。当今芥末已经是日本料理的重要调味料之一，生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常将山葵的根研磨之后，作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道。
西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。
绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。
绿芥末(青芥辣)源于欧洲，山葵，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。（辣根酱其实是淡黄色食用染色剂调成了绿色，中国很多寿司店都是用的辣根）
最近几年不少零食都开始对芥末“下手”了，从芥末青豆、芥末海苔，到的芥末巧克力、芥末薯片、据说现在连芥末方便面都有了哦。
其实芥末也不全是大家想的那味儿，有的芥末，不仅不辣，吃起来还有点儿甜滋滋的呢!芥末酱一般分中国黄芥末酱，日式青芥辣酱，法式芥末酱和美式芥末酱。下面芥末做成的调味品，是真正能称之为“芥末味”的鼻祖大家一起来看看：
大藏芥末酱
大藏芥末酱又叫第戎芥末酱，这种芥末酱特别适合那种想吃芥末却又不敢吃芥末的人。
为啥这么说呢？因为大藏芥末主要是由芥末籽为主要原材料做成的，分为有粗粒质地和细滑膏状两种，芥末籽有黑色、褐色与黄色三种。比起咱们常吃的芥末有股呛味，它里头的酸、辣味会更浓烈一点。
传统的第戎芥末料理，跟肉很亲近，小牛肉、兔子、鸡是最常见的。然而这不是第戎芥末料理的终结，如今的第戎芥末酱还有添加了罗勒、大蒜或香醋在其中的，味型还是挺丰富的。给食物带去小小的辛辣，让味道变得更有厚度，却又不会喧宾夺主，是一种独特的风味，是可以让人爱上的味道。除了拌在沙拉里，也可以来搭配烤肉，烤猪肋排时抹一层，可以增香去腥；寡淡无味的鸡胸肉，淋上一勺第戎芥末，瞬间就能变身为让人恋恋不忘的美味，自带的醇厚香气，却能让食物变得更有“深度”哈。
黄芥末酱
黄芥末酱也叫美式芥末酱，就是咱们去快餐店吃热狗唔的，淋上地那一层黄黄的酱料。
普通的黄芥末酱基础原料只有黄芥末粉、盐、醋、水和少量大蒜粉，再加入姜黄粉调成鲜艳怡人的亮黄色，味道辛辣酸爽。
黄芥末酱是万能百搭的酱料，像我刚才说热狗啊、汉堡啊、三明治啥的夹一点，和蔬菜、土豆块拌一拌，味道都非常8错。还有哈，黄芥末酱的热量很低，每 100 克只有几十大卡，是减肥的理想搭档哦。
蜂蜜芥末酱
大藏芥末酱毕竟风味浓烈，不是人人都能接受得了，因此，有人将蜂蜜加入第戎芥末酱调制出了蜂蜜芥末酱，让酸辣度经由清爽的甘甜调和，变得更加好吃。
要是再往里加点儿蛋黄酱，调成浓稠质地，用来蘸炸鸡最是甜美。（当然哈，正在减肥的童鞋们可别这么吃，满满卡路里啊！）
自己在家也能做蜂蜜芥末酱也极简单，一勺蜂蜜搭配四勺第戎芥末或黄芥末酱，最基础的配比，味道十分不错哦~
芥末沙拉汁
对于要吃减肥吃草的人，一般都知道沙拉汁也有芥末味儿的，里面原料基本上就是油醋＋芥末。
开始纯粹是抱着好奇心，想尝尝味儿的心态买的，一想到撒在沙拉上，不算很刺激，却很开胃。尤其是面对寡淡清口的菜叶子，也能让人吃的倍儿开心。如果你想在吃草的时候打起点儿精气神的话，我饺着这种芥末味的沙拉汁还是挺适合的。
还有一种新吃法，那就是再往里加上一点点的鱼露，整个口腔都充斥着一股海洋的清爽气息~
芥末粉
前面说的芥末酱，豪些都适合美式快餐，我饺着，中国的芥末最经典的打开方式，大概就是豪些人都爱吃的芥末堆儿。
将饱满重实的大白菜切成墩儿，用沸水略略浇淋焯烫，整齐码好，再撒上黄芥末粉、白糖和醋，“捂”它个两三天。开盖儿之后尝一口，呛辣味就直窜脑门，回味却又爽脆清甜，让人欲罢不能。
同样道理，用芥末粉来渍蔬（黄瓜、萝卜一类的），也是开胃醒神，清爽无敌。
青芥膏
牙膏形状的芥末酱，一般都是用辣根磨成的，颜色淡绿，清香辛辣。那个冲劲儿和辣味，我觉得称之为醍醐灌顶，不为过吧。
这种芥末一甭管是吃日料还是做沙拉，甭管你能不能适应这种呛辣味儿，我建议都要根据自己的口味适量的调入，别急嚯嚯地挤一大把，一是适量放更能有清新，爽口的感觉，二是务必对自己的胃温柔点儿哈。
在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，让口感更温和。
芥末油
芥末油是以黄芥末籽经过蒸馏后得出的芥末精，再与剩下的芥末饼榨取的油进行比例稀释后而得来的一种调味油俗称芥末油或芥末调味油，芥末油具有强烈的刺激味。芥末油味道呛辣，比较适合咱们中餐凉菜里面加进去一些，尤其夏天不爱吃饭的时候，往凉拌菜and麻酱拉皮里加进去一些，特别增加食欲，不过芥末油别放太多哈，不然你哭的泪流满面，可别怪我~
芥末酱以其强烈而鲜明的味道，在古今中外不同的料理中刷出了各种存在感。上面大家一起了解了芥末和芥末酱，对于喜欢吃芥末的人来说怎么能不学习下芥末酱怎么调怎么好吃呢？平时都有怎样的吃法？
自制芥末酱
材料：芥末30% ，水45% ，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它调味品7%.
做法：原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。
水洗。帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。
活化。芥子在活化池中利用37摄氏度的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。
磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。
发制。芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。
调配。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。
均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀就好了。
芥末木耳
做法：黑木耳6朵，用温水泡发。青、红椒各半个，洗净切成圈。
取一个小碗，放入白糖、芥末、香醋、生抽、盐、鸡精，滴点香油调开。
将木耳掐去根部，洗净并掰成小朵，放开水锅里焯一分钟后捞出过凉水。
将调味汁倒入装木耳的碗里，加上青红椒，拌匀即可。
芥末生菜沙拉
材料：球生菜半个、苦菊、生菜半夺、小番茄几个。绿芥末（1.5克）、蒜泥（10克）、色拉酱2大勺（30克）、黑胡椒粉1克、橄榄油10克、盐0.5克、淡奶油4大勺、(60ML)、苹果醋1大勺。
做法：将生菜清洗干净，在淡盐水或者淘米水中浸泡15分钟，沥干水分；
将生菜用手撕成小块，将番茄一切为2，装入沙拉盘中；
将调制好的芥末沙拉酱淋在生菜上，拌匀即可食用，现拌现吃。
芥末白菜墩
材料：大白菜500克,白糖10克,芥末100克,白醋5克,精盐20克,香油10克
做法：将大白菜择洗干净， 去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，下入开水中焯一下，控净水待用。
将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油。
将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。
注意：焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。
芥末蒜香烤肋骨
材料：排骨600克、大蒜1头、胡椒粉1小勺、蚝油2大勺、甜面酱3大勺、橄榄油2大勺
做法：排骨剁成长一点的块，我准备的有二寸长。不用焯水，清洗干净，控干水份就可以
大蒜切碎，不要切成末末状，要颗粒状。甜面酱，胡椒粉，橄榄油，蚝油放一大碗里拌匀
把备好的料汁和蒜粒都到入排骨中，匀后密封好，最少腌渍2小时，可以晚上做好冰箱冷藏一夜
腌好的排骨取出放入烤盘，盆中料汁都倒在排骨上，普通烤盘要铺锡纸哦
烤箱预热250度，上下火，烤盘放中层，烤盘表面加盖锡纸，烘烤20分钟
20分钟后取出锡纸，烤箱上下调火200度，在烘烤15分钟左右即可
食用芥末平时要注意哪些？存放小技巧怎么做？
烹调时芥末要酌量添加，注意一次不要放太多，以免引起身体不适，过多食用伤胃。
芥末具有强烈的刺激性，有上火、眼睛红肿炎症、口角糜烂、尿黄、牙痛、咽喉痛等身体不适者不宜食用。
高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、胃炎、消化道溃疡患者忌食。
日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品，芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右，当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。
看了这么多，不知道你们爱上这股辛辣刺激的味道没有？还有大家平时喜欢怎么吃芥末记得可以留言告诉我哈……
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