漫话茶味第35期：从喝茶到品茶（决定你品茶能力提升的是口腔记忆）

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品茶对于大多数人来说似乎总是捉摸不定，无法抓住其中的关键特征，大拙就这个问题深入的思考了一番，我们知道，人的感官中味觉是最有记忆度的，会记得儿时母亲做饭的味道，也会记得学校食堂里的味道，不管是吃的还是喝的，当我们遇到难忘的美食时，味觉和脑海中的记忆总是能联系在一起，久久不能抹去。

决定你品茶能力提升的是口腔的记忆

这种口腔的记忆，除了我们通过口腔的味蕾来感知茶汤里“苦涩甘甜香”的滋味和润度、饱满度、喉韵等复合感以外，还包含着当时当下品茶者自身的身体状态，形成的一种味觉记忆。有时我们会发现一次深刻的品茶，能一直记住当时的茶汤感知，当这种状态经历多了以后，我们的口腔对茶汤的变化会越来越敏感，对茶的理解和品鉴能力也会随之提升。所以大拙认为，从喝茶到品茶，决定你品茶能力提升的是口腔的记忆。

味蕾的敏感度来自整个口腔，而非单一区域

既然，口腔的记忆来自于味蕾的感知，那么，要提升品茶的能力，我们还是要搞明白一些基本的逻辑关系和认识上的犯的错误，每个人的舌头包含口腔内部整体的味蕾大约有一万个，每个人的味觉敏感度也不一样。我们经常看到一些品茶的文章描述人的味觉地图，以此在品茶的过程中感知茶汤的滋味，舌头上特定区域专司一种味觉，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌两侧，则负责品尝酸味和咸味。这就是常说的“味觉地图”。

实际上，"味觉地图”并不存在，分辨各种味觉的细胞存在于每一个味蕾内，而味蕾在舌头表面和口腔内都有分布，因此舌头上有味蕾的区域都能对所有味觉进行分辨。经过长期的研究，人们发现哺乳动物的味觉能够识别五种基本味道：甜味、鲜味、苦味、酸味和咸味。也就是说，我们品茶时的用的是口腔的整个内部，包含舌头、口腔上颚、下颚及整个喉部来感知茶汤里的滋味和强度。

学会自己泡茶，掌握泡茶的经验对品茶很有帮助

我们喝茶和喝酒毕竟不相同，白酒也好，红酒也好，是瓶装的液体直接进入我们的口腔，而品茶，是从茶叶到茶汤，冲泡时候的水质，水温，泡茶技巧都会影响茶汤的汤感，这个时候就需要一个恒定的泡茶方式，比如专业的茶汤审评方式，当然，大多数人品茶的过程不可能都使用专业的审评方式来品茶，往往这个时候，就需要我们自己会泡茶，懂得泡茶时的一些经验，能帮助我们在品茶过程的稳定。

强度的感知训练，需要长期的喝茶经历

品茶时，我们对于茶汤强度的认知一般以，茶汤的粗细、浓淡或重轻、厚薄来形容茶汤在口腔里滋味感知“苦涩甘甜香”的呈现，这种强度的感知或是口腔的敏感度，一般需要长期的饮茶过程才能训练出来的，而当我们口腔对于强度的感知有了一定基础后，入口后的生津、回甘、层次感、饱满度、收敛性、喉韵，这些复合感也会随之敏感起来，复合感的体现是茶汤从入口到吞咽后，当我们闭口时感受茶汤掠过口腔后的反应而来。

当然，也有天生口腔特别敏感的人存在，大拙就曾遇到过，一些人天生就具备敏感的味蕾，但是，受上帝眷顾的人永远只占人类的小部分。大多数的我们都需要经过反复的实践和训练，才能得到独特的品茶能力。

嗅觉的感知训练，是学会区分茶品质的重要一环

在品茶过程中，大多数人对于香气的嗅觉反应是相对迟钝的，可以说，只能闻出香气的高低之分，而很难从中分辨出香气、香型与茶汤品质之间的联系，实际上，品茶时的闻香，分为三个部分或是三个环节，一是干茶的香，二是醒茶后的香，三是茶汤里的香，这三个环节的香，都跟茶的原料、工艺、陈化三个方面有着密切的相关性，是体验茶品质的重要一环，干茶中淡淡的，自然的干茶香，会影响着醒茶后的香和茶汤里的香。

而不同香型的特征，诸如花香、蜜香、兰香又是不同产区或山头的茶的最重要的风格特征，要区分香气的差异，除了长期饮茶经历，可以尝试着闻一些水果，鲜花等植物的香型，形成一些脑海里的类比。

精准的描述术语，做一些笔记

当我们遇到一些难以形容茶汤感觉时，需要搞明白一些专业术语，这些术语对于我们品茶时的记忆非常有帮助，甚至可以尝试做一些自己品茶时的笔记，当然，每个人在品茶时关注的点不一样，所以在形容茶汤汤感带给自己的感受时，所用的专业术语也会有所不同，重要的是，记录自己在品茶时的感受，从而提升自己的口腔记忆。

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