宋代人的餐饮经营方式 现代人仍然在努力学（毫无违和感）

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宋代是中国古代经济发展史上的高峰时期。经济繁荣，物产富饶，市场供应充足。饮食业出现了前所未有的繁荣景象，酒楼、茶坊、食店等饮食店肆遍布城乡各地，其独特经营方式，给后世留下了学习借鉴的经验，其中许多方法今天在商界仍传承运用，成为必需的经商之道。

回眸历史，现代人可以从宋人那里学到很多可资借鉴的经验，即使把宋朝人餐饮经营方式搬到现代，也毫无违和感。

首先，宋朝人非常讲究酒店的内外部环境营造。酒楼食市为了招揽食客，满足饮食享受，店堂设置、器具陈设十分讲究。各大酒楼门面都结成彩棚，或用彩画装饰，设红绿杈子、绯绿帘幕，悬挂金红沙栀子灯。有的则张挂名画，巧设盆景，诱发顾客的消费欲望。

洪迈《容斋续笔》卷十六《酒肆旗望》曰:“今都城与郡县酒务，及凡酒之肆，皆揭大帘于外，以青白布数幅为之。”这些酒旗或酒帘，“无大无小，一尺之布可缝;或素或青，十室之邑必有”。甚至有的大型酒肆，还有门首排设杈子及栀子灯等标志物。村野小店的外部装饰虽没有那么考究，但也是“或挂瓶瓢、标帚秆”。食店门首“以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之欢门等等。这与现代人的招牌与广告牌的传播效果等同。

而酒楼的内部装修，善于利用灯光、色彩的调配来激发顾客的消费情绪。如临安武林园用“绯绿帘幕、贴金红纱栀子灯装饰厅院廊庑”。使用绯绿色的帘幕，给人以恬静、柔和、明快的感觉；而红色则是热情、喜庆的象征，它会促使顾客的心理活动趋于活跃，激发情绪。同时店堂内广置花草盆景，如茶肆插有四时花卉，酒肆“花木森茂”，至于花园酒店更是宋代饮食业经营者的一大创造，酒店采用园林式建筑，将餐厅置放于水榭花坛、竹径回廊之间，使顾客如同置身于大自然之中，清新的空气，幽静的环境，高雅的装饰，顿使顾客的食欲大增。孟元老《东京梦华录》卷二《饮食果子》谓东京“诸酒店必有院，廊庑掩映，排列小阁子，吊窗花竹，各垂帘幕。命妓歌笑，各得稳便”，这种小阁子便是现在饭店中包厢的前身。

此外，宋代酒店、茶肆往往在店堂内挂有名人字画，给食客以美的文化艺术享受。用歌舞娱乐来吸引顾客也是宋代饮食店惯用的经营手段。如绍兴年间，临安的茶肆就以鼓乐吹《梅花引》曲来出售梅花酒。此后，一直“敲打响盏歌卖”“朝歌暮弦，摇荡心目”。这种将味、视、听、玩四者巧妙结合起来的做法，显示了宋代人的独具匠心。

其次，宋代饮食业十分注意服务质量。以酒楼饭店为例:顾客一入门，便有专门服侍的店伙计提瓶献茶，迎接入座。接着由精通业务、熟记数百菜肴名称的堂倌拿着菜牌，遍问坐客饮酒多少，请顾客点菜，一经点定，店伙计便马上到“厨局”前，从头唱念，报与局内。厨师将顾客所需的菜烧好后，再由行菜者用盘子将菜送到顾客面前，“从头散下，尽合诸客呼索指挥，不致错误”。食间，顾客可以随时要求增加菜肴，菜谱中没有，厨师可根据顾客的要求制作，“若别要下酒，即使人外买”。酒楼还提供上门服务。临安饮食店还派专人“就门供卖”以应顾客“仓卒之需”。登门承办筵席更是临安饮食业的一项重要服务项目。为了适应社会上的风尚，宋代饮食业中出现了“四司六局”这一新生事物、专门经营承办官私席的服务项目。租赁器具、供应酒菜，从下请书到安排座次、桌前执事等等，都有人承揽备办，主人只要出钱，不用费丝毫力气。宋代商人主张取之有道。有时客不慎遗失在店内财物，店主人往往妥善保存，如数归还。

第三，宋代饮食店以品种繁多著称。大型饮食店品种门类齐全，五光十色，精美菜肴、名点小吃、应时果品、高级茶酒，应有尽有，如临安仅分茶酒店就有240多种荤素菜肴出售。酒则汇集了全国各地的名产，《武林旧事》卷六《诸色酒名》就列有54种名酒。一些中小型饮食店虽然在品种门类上无法与其匹敌，但在某一类食品上却尽力争取品种齐全。如糕点铺可以出售数十种糕点，馒头店也可以生产十多种各色各样的馒头。

当时已经应用了烧、烤、煎、炸、蒸、沌、麻、腊等烹调方法，原料有鱼、禽、蛋、蔬菜、果品等，并且此时还出现我国饮食史上的“看盘”，这时的饮食已经成为一种艺术享受。由于饮食的习尚及其繁盛的食市业，也促进了烹调技艺的发展。此时已形成了地方风味的菜系，如南方菜、川菜、北食等已初显雏形，食的文化内涵也就更为广博。

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