经典粤菜：老火靓汤系列

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在岭南地区，特别是老广，对汤水的追求是到了极致。复杂如佛跳墙，也是汤水好喝，吃肉倒是其次。在一些星级酒店，后厨是没有味精，鸡精之类的调味品，而是用高汤。一般是用不锈钢高桶熬。有的行政总厨对食材的选购十分严格，真正做到选料精良。散养的老母鸡两只，母鸭两只，饲养超过12个月的肥猪，仅用到背脊骨（尾龙骨）六斤，少量猪皮。火腿必须是金华，瑶柱是湛江，北海，外国的虽然便宜，但质次，不要。

制作前瑶柱浸泡一个小时，所有食材切大块焯水，放入钢桶，加入瑶柱，60斤山泉水，烧开后放入带须葱条，姜片，料酒，撇净泡沫，加盖转中小火熬五六个小时，过滤得到15斤左右高汤，相当珍贵，一般当调味品使用。除非是贵客，否则不会直接上高汤，还要预约才能喝到。继续加入山泉水熬制六小时，过滤得到二汤，再加水熬制三汤，食材使命完成。朋友们知道酒店的菜为何好吃了吧，除了厨师水平高外，高汤功不可没。

家庭制作同样讲究，必备的是瑶柱，家家户户的冰箱肯定备有。以乌鸡汤为例，食材有乌鸡半只，排骨300克，脊骨200克，瑶柱6--8粒，枸杞子，红枣适量，姜3片，料酒，盐适量。把排骨，乌鸡剁块，焯水后放入瓦锅，加入足够清水，大约是2500到3000毫升，烧开后放入姜片，料酒，加盖转小火熬三个小时，开盖加盐调味。有人喜欢清甜，盐也不放，还可以加入甜玉米同熬，把玉米清洗干净后切段，同其他食材一同放入。

瑶柱竹荪汤

食材：鱼骨200克，母鸡半只，竹荪5个，瑶柱8粒，姜一块，料酒，盐各适量。

制法：瑶柱提前泡发好，母鸡，鱼骨剁块焯水，然后放入瓦锅，加入足够清水烧开后，放入拍裂的姜块，料酒，加盖转小火熬三个小时后，加入竹荪煮五分钟，加盐调味即可。竹荪不宜久煮，而且要撕干净外面网膜，把封闭端一两厘米剪去不要，然后剪小段浸泡。

排骨淮山莲藕汤

食材：排骨500克，淮山300克，莲藕200克，瑶柱8料。姜一块，料酒，盐各适量。

制法：排骨剁块焯水，放入瓦锅加入足够清水烧开后，放入拍裂姜块，料酒，泡发好的瑶柱，加盖转小火熬制。莲藕去皮后，冲洗干净切块，放入锅里和排骨一起熬。淮山去皮，有朋友对淮山过敏，可以把手放在火上烤一会，就能止痒，下次制作时戴上一次性手套。把淮山切片后放入清水里浸泡。两三个小时后，捞出淮山放入，煲十分钟后放入盐调味即可。

隔水炖乳鸽

食材：乳鸽两只，姜三片，料酒适量，枸杞子十粒，红黑枣各一个，盐适量。

制法：乳鸽剁块焯水后，放入炖盅内，红黑枣去核，和枸杞子，姜片，料酒一起放入炖盅，加入适量开水，加盖，隔水炖三个小时后开盖，加入盐调味。

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