豆制品是非常有利健康的食物 有肉食之利（而无肉食之弊）

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大豆属于高蛋白质豆类，蛋白质含量达33%-40%，为肉类的两倍左右。大豆的蛋白质是植物蛋白质，其氨基酸组成与动物接近，为优质蛋白质。它含有较多的一般谷物缺少的赖氨酸，每百克含量为165毫克，是大米、小麦、玉米的2-3倍，因此说，它是与谷物蛋白质互补的天然理想食物。新近研究发现，摄食植物蛋白质较多的人群比吃动物蛋白质多的人群，血脂的水平平均低12%。学者们普遍认为，大豆蛋白质在预防因摄食肉类过多而引发的高血脂症、高血压病等与饮食方式有关的富贵病与亚健康的过程中，能发挥极为重要的作用。

大豆的脂肪含量与畜肉接近，为15%-20%, 其中不饱和脂肪酸占86%。它几乎不含肉类食物具有的胆固醇，却含有较多的植物固醇与磷脂。

大豆的矿物质钙含量在人类常见的植物性食物中是很突出的，每百克含191毫克。对于无饮奶习惯或缺少奶供应地区的人，豆制品便是主要的补钙食品，能发挥壮骨固齿的作用。它的铁含量较高，为11毫克。

除独具的营养品质外，大豆中的植物化学物质也赋予了它异乎寻常的保健功能。

1、抗氧化

大豆含有的异黄酮与皂甙等抗氧化物质，具有清除体内自由基和抗氧化的功能，能提高免疫力，降低过氧化脂质和血脂、血糖，有预防动脉硬化和高血压病、糖尿病的作用。

2、降血脂

大豆含有一种被称作豆固醇的植物固醇类物质，它能阻碍肠道对膳食中胆固醇的吸收，还能抑制人体内胆固醇的合成代谢，从而能降低血脂和胆固醇水平，有助于防止动脉粥样硬化形成，能保护心脏，降低冠心病和脑中风的发生风险。

3、利智健脑

磷脂是构成大脑的重要物质，大豆富含的卵磷脂能增加神经细胞的机能和活力，使脑中乙酰胆碱释放增加，能提高儿童智商和延缓老人智力衰退。

4、抗癌

迄今，在大豆中至少发现5种具有抗癌防癌功能的生物活性物质，即异黄酮、蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、大豆皂甙。

大豆不同于其他豆类的最大特点是，所含的异黄酮具有与女性激素相似的化学结构，被称作类雌激素，它具有降低乳腺癌发生率和延缓女性更年期发生，以及缓解更年期症状的作用，能减少中老年妇女因骨质疏松症而发生骨折风险。还有润肤美容和抗衰老的作用。

大豆用水泡发后，可与猪肉、胡萝卜等多种食物搭配炒吃、炖吃，也可同谷类食物一道煮粥。以大豆为原料加工的豆浆、豆腐、豆腐脑、黄豆芽等豆制品是我国居民传统的食品，豆制品还包括用大豆制作的发酵产品和调味品，如腐乳、大酱、豆豉、酱油等。

豆浆是用大豆加水碾磨制得的初级加工品。生豆浆含有皂素等有毒成分，为防止中毒，必须先用大火煮沸，然后用文火持续煮10分钟，在彻底破坏了有毒和抗养成分后，方可食用。

豆奶是将大豆经过高压均质、高温杀菌制成的植物蛋白饮品，所含的营养素与豆浆基本相同，其蛋白质颗粒细小，比豆浆更容易消化吸收。

将大豆磨制成的豆粉，掺入玉米面或小米面中，做成窝头、大饼或煎饼吃，粗粮细做，既提高了蛋白质生物价，又别有风味。

用大豆做原料制取的大豆油，味香浓，不饱和脂肪酸含量高，含有较多的亚油酸、磷脂与维生素E, 是中国人主要的食用油之一。

大豆含有抗营养成分，主要是引起腹胀的低聚糖、干扰蛋白质消化的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂苷和植酸。因此，直接食用大豆，如炒黄豆，便会出现胀肚、恶心等症状，营养素利用也差。这些抗营养成分对热不稳定，将大豆加水加热煮透，制成豆制

品，既能消除这些成分的有害作用，还去除豆腥味，改善口感，营养素的消化吸收率也大为提高。大豆蛋白质的消化率为65%, 豆制品则能提高到92%-96%.

鉴于大豆突出的营养保健价值，中国营养学会“建议每人每天摄食40克大豆或其制品”。按提供的蛋白质计算，40克大豆分别相当于100克豆腐干、30克腐竹、200克豆腐、700克豆腐脑、800克豆浆。

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