（学会中医）浙江药膳——黄金鱼头
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原创 樊多多 浙江省中医药学会
导
语
浙江中医药资源丰富，产业发达，药膳是其瑰丽奇葩。医者或厨师，从生活、从健康出发，遵循古法，结合当代，匠心烹制养生药膳。“浙江十大药膳”既体现了中医和饮食文化，也是当地风物的展示。
评出了：茯苓猪肚汤、乾隆太极饭、羊蹄甲鱼冻、磐安黄精元蹄、淳味十全暖锅、江山乌鸡煲、江南鱼米之乡、殴越跳鱼干、皇家猪蹄煲、子恺乡恋（点击蓝色部分可查看首届“浙江省十大药膳”作品）。今年是第二届，获评的“浙江省十大药膳”是：黄帝常春煲、包氏羊肉、黄金鱼头、桑塘鸭、芝斛太极羹养生盅、黄芪当归牛筋汤、茯苓馒头、石斛猪肚鸡、黄芪桂圆炖鱼胶、石斛花炖香鱼。
一道药膳一风味，接下来的日子里，就让我们一起走近第二届“浙江省十大药膳“，尽情畅游“诗画浙江”！
前两期我们介绍了、（点击蓝色部分即可回顾往期内容），今天我们来了解一下浙江药膳——黄金鱼头
图 | 浙江省十大药膳——黄金鱼头
来淳安游玩的人多是因为千岛湖。千岛湖，实为新安江水库，建成于1960年，是为拦蓄新安江上游而成的人工湖。千岛湖岛屿面积有409平方千米，与加拿大的金斯顿千岛湖、湖北黄石阳新仙岛湖并称为“世界三大千岛湖”。
千岛湖风景好，水质更好。PH值为7.1—7.4，呈弱碱性，污染物质含量极少，不经任何处理即达饮用水标准，被誉为“天下第一秀水”，有点甜的农夫山泉就产于此。
好水出好鱼。千岛湖有机鱼每天在“农夫山泉”里畅游，从鱼苗投放到捕捞至少需要7年时间，经过这么长时间的孕育，身上没有半点泥腥味，味道十分鲜美。千岛湖的鱼还有特别的“食物”——岛上种植了万顷松林，每到春天，松花粉纷纷落入湖中，这益气除湿润心肺的美食，被鱼儿们纷纷争抢，也算是一年一度的“千岛湖鱼运动会”吧。动静相宜。鱼儿都这么养生了，被食用后的人儿自然也间接养生了。因此来千岛湖游玩，赏湖光山色、吃有机鱼头便成了满足身心放松和口腹之欲的双重享受。
淳安又是中药材之乡。浙江有久负盛名的“浙八味”，淳安也有道地药材的“淳六味”。2018年浙江又选评出“新浙八味”培育品种：铁皮石斛、衢枳壳、乌药、三叶青、覆盆子、前胡、灵芝、西红花，其中覆盆子、前胡、三叶青，占了“淳六味”的半壁江山，其他三味是山茱萸、黄精、重楼。而“淳六味”中的黄精、覆盆子、山茱萸可做药食同源之用。特别是覆盆子，淳安一县的年产量就占到全国总产量一半以上，每年淳安的临岐镇还会举办覆盆子节。在这次的药膳大赛里，淳安会如何演绎药材与食材的天作之合呢？
位于淳安县城排岭南路的千岛湖鱼味馆，已经营了40年，店里主打的千岛养生鱼宴是地域菜系十大主题名宴，到千岛湖鱼味馆吃鱼也成了游客来淳安的打卡项目。这次千岛湖鱼味馆制作的药膳——“黄精鱼头”，用的就是千岛湖有机鳙鱼头，配合使用的药材里有“淳六味”之黄精。
图 | 位于排岭南路的干岛湖鱼味馆总店
黄金鱼头的呈菜很漂亮。金黄色的鱼汤中间是主角鱼头，两侧是白色鱼圆，像两条珍珠串依附左右。黄精补气滋阴，鱼肉高蛋白、低脂肪，二者搭配，相得益彰。
为了汤色的悦目，这道药膳并未使用九制黄精，而是使用晒干后的黄精。黄精的制作在这道药膳中也是个亮点。先将干黄精泡发，然后切成片，再用花雕酒和蜂蜜按1:1的比例加水，上锅蒸一小时后才能得到如此的口感。咬一口切成片的黄精，口感脆软还带着蜂蜜的香甜。
图 | 加入蜂蜜和料酒蒸制过的黄精
那么金黄色的汤汁是怎么做到的呢？原来是制作者将金瓜打成泥，过细漏放入汤汁里的。
这道药膳使用道地药材黄精和当地食材千岛湖有机鱼，取黄精的谐音和金光的汤色，遂命名此道药膳为“黄精鱼头”，创意巧妙，口感鲜而微甜。更惊喜的是，鱼身周边摆放的两排鱼圆“内有乾坤”——咬一口鱼圆，能吃到小粒的黄精！真真是口口生精（津）的奇妙体验啊。
图 | 切开鱼圆，可以看到内部的黄精颗粒
“黄金鱼头”介绍
【配料用量】（10人份）
主料：有机鳙鱼一条约4000克
辅料：南瓜100克、娃菜5朵、生姜10克
药材：黄精50克、枸杞3克
调料：盐、白酒少许
【制作过程】
1.将有机活鳙鱼宰杀，取鱼头洗净备用，南瓜蒸熟捣泥待用，干黄精泡发，切成小颗粒待用；
2.鱼身洗净，刮取鱼肉茸，1:1的比例加水，搅拌至粘稠状，加入黄精颗粒混匀，捏出鱼丸，上锅蒸一小时，备用。
3. 锅中加入清水，大火烧开后放入鱼头，加入生姜，白酒少许，用大火炖制汤汁乳白色，改用小火炖制；
4. 待汤汁浓稠时，加入娃菜、枸杞子，将南瓜泥放入细漏中使汤汁金黄色，加入鱼丸，即可起锅。
【药膳特点】
色彩宜人 鱼肉鲜美 汤汁醇香
【功效作用】
补虚养阴之功效，适用于一般人群，不适用于外感疾病、积食、以及湿热、痰湿体质者。
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原标题：《【学会中医】浙江药膳——黄金鱼头》
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