新鲜的食材无需过度烹饪（鲜味十足的蒸汽海鲜）

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跟相识了30多年的朋友吃晚饭，全部暂时抛弃妻女，去尖沙咀玩。之前在潮福的西环分店饮茶吃点心，实在相当难食，本来想着没有下次了，但朋友大赞他的蒸汽石锅海鲜一流，所以再给一次机会。位于尖沙咀厚福街，整条街的店铺差不多全是餐厅，尽头的银座式人气食厦H8更经常有人在楼下大排长龙等电梯。潮福则潜藏于其中一种旧式大厦的一楼，地下只有一个老土的招牌。

酒楼面积不大、楼底矮、装修老土，只将其中一个角落划作海鲜鱼池蓄养龙虾、海鱼。部份对水质、氧气及活动空间要求低一点的，如海虾、鲍鱼，则只采用一个小水池养殖。可以不需海水鱼缸养殖的扇贝、生蚝、蛏子，甚至只铺在冰面，与街市无异。单就餐厅室内环境来说，实在相当一般，甚至可说是非常街坊。

每台的这一顶草帽，就是近期最火红、最具人气的蒸汽石锅的重要烹调工具！用上这顶呈尖塔形的草帽，当然有其道理。草帽本身透气，可以将多余蒸气排走；另一个重点是不会如不锈钢镬盖凝结「倒汗水」，滴在食物上面形响原味。第三，草帽呈尖塔形，更能有效封存热气及引导热气上升。

自助酱料架设置在酒楼一角，有各种基本酱料如豉油、沙爹酱、生蒜、熟蒜、葱花、辣椒等等，客人可因应需要自行混酱。酱料收费连同茶芥一并计算，只是十多元一位，与一些高级火锅店比较，单计酱料动辄已要30元一位，不算贵。

所有蒸煮食物的程序，均由楼面员工负责：帮客人将食物放入石锅内、调校时间掣、到钟后取出，以免荡伤客人。亦因为这个安排，楼面员工每一次帮客人分完蒸熟的食材后，马上又会将下一份食材放进石锅内，客人基本上没有时间休息，食完一碟又一碟，直至食完所有落了单的海鲜及菜式。

龙趸扣煮粥，蒸食材之前，先在锅内下米粒、切成了细件的生龙趸扣、姜片、葱花，同步煮粥。整过过程不用加水，靠排放的蒸汽转化为水份，逐点添加，慢慢变成粥。

新西兰钻石蚬，肉质鲜甜，虽然大只，但完全不会老、嚡、韌。由于蚬本身已经有浓浓的海水味，即使不蘸任何酱料也已有足够味道。

南非龙虾，采用开边蒜蓉姜葱蒸。每只龙虾重约一磅，大小适中，最宜开边蒸，易熟、不会过火。肉质爽口弹牙，配合小量的蒜蓉及姜葱，更加可以吊起龙虾的鲜甜，但与差不多大小尺寸的波士顿龙虾也较，鲜甜仍然稍逊一筹。

海花竹虾蒸熟后，红白相间，颜色极其鲜艳，绝对引起食欲。每只花竹虾差不多有六寸长、约二两重，已经算相当大只。花竹虾肉质结实爽甜，鲜味尤胜海中虾，最适合豉油王干煎，但清蒸也不错。

苏格兰元贝，尺寸的确相当巨形，肉柱厚身，须要片薄以便控制蒸煮时间，但卖相则有点不成，有些元贝保留了一些裙边或卵巢，有些则完全切除。其实裙边及卵巢都是可以进食的部分，当然有些高级酒楼喜欢全部切除，以提升卖相，但同一间酒楼的处理方法应该是一致的。另外，虽然全部元贝皆加入了粉丝及蒜蓉，但分量并不平均。元贝十分之鲜甜，但肉质纤维较实，感觉上不够软，甚至好像有点韌，还是北海道鲜帆立贝的肉质好些。

美国石蚝，加入了葱段采用中式蒸煮方法，味道真的非常一般，蚝味不够突出、蚝肉半身也不够爽甜，似乎浪费了一只本应生食的石蚝。

还品尝了生劏大海斑及重皮蟹两款海鲜。酒楼已经预先将大海斑切开一份份，每一份皆包含鱼腩、鱼背肉及部份鱼头、骨翅。厨师只须将鱼肉及骨翅斩开一件件，便可放入石锅中蒸煮。重皮蟹是咸淡水交界、快将褪壳的青蟹，在硬壳底下，有另外一个完整的软壳，称之为重皮。这个阶段的蟹子或蟹膏特别丰腴，兼成半流质状态。蟹肉的鲜甜加上蟹膏的甘香，每人半只蟹真的有点意犹未尽！

虫草花蒸新鲜鸡，餐牌标明采用新鲜鸡，鸡肉鲜甜、鸡皮薄、没有肥厚的鸡膏，又加入了红枣及虫草花同蒸，增加了鸡肉的甜味；虫草花的质感烟韧带点爽口，吸收了鸡汁后，更加回味无穷。

惠州蒸手剁猪肉丸，采用新鲜半肥瘦猪肉，肥，又混入了梅菜及葱花，肉丸弹牙、爽口、大大粒，只是稍微偏咸。蒜蓉蒸胜瓜，胜瓜清甜、够霖，配合蒜蓉，实在非常惹味。

龙趸扣煮粥终于煲好。粥底非常鲜甜，之前蒸煮各种海鲜、肉丸、鸡件的汁液，全部透过不锈钢蒸架的底孔，流进粥内，每一啖粥都充满海鲜独有的鲜味。龙趸扣即是龙趸的胃部，与花胶（大海鱼的鱼鳔）一样充满胶质。放在口中嘴嚼，软绵绵、滑嘟嘟、胶质份量相当多；但与厚身花胶比较起来，还是差了一点。粥身不够绵滑，米粒只是稍微开花、尚未糜烂。始终不同著名粥店，不是明火煲粥四、五个小时，这是不能比较的。

潮福这个席前中式海鲜泡制手法，既做到新鲜热辣、又有新意，价钱又比西贡、流浮山、鲤鱼门等地便宜，确实值得一试。但她的点心素质实在不敢恭维，既然如此，应该索性放弃午市，专做晚市消夜生意，这才是明智之选。

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