得莫利炖鱼是什么菜 分享百年历史名菜地道做法（3人1份足够）

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得莫利，在满语中是“渡口”的意思。黑龙江省哈尔滨市郊区的方正县，在优美的松花江畔，有一个美丽的小渔村，叫做得莫利村。村民世代以打鱼为生，松花江盛产肥美的鲤鱼，这道经典的东北名菜，就是来源于这个小渔村，迄今已经有上百年的历史了。传说，村里有一位老奶奶擅长炖鱼，人们也爱到老奶奶家去吃鱼。有一次老奶奶家修房子，热心的村民就都过来帮忙。人太多，炖的鱼不够吃，老奶奶就索性把家里现成的豆腐、粉条拿来与鱼炖煮在一起，这就是最初的得莫利炖鱼。后来，这道经典名菜历经改良，形成了今天这道最著名的地方特色名菜。

得莫利炖鱼还是经典的东北八大炖菜之一，这道菜做法粗犷，恰如东北人豪放的性格。要想把这道经典历史名菜做得地道，这几个关键点还要注意：1、配菜的选择。地道的得莫利炖鱼，只用到了豆腐与粉条2种配菜。豆腐要选用北方的卤水豆腐，炖出来才香软滑嫩；粉条当然是东北的红薯粉条，炖至透明，吃起来筋道滑爽。2、粗犷的做法。这道菜每一个细节都透出东北菜粗犷的制作特点，大块的葱段、姜片，半指厚的大豆腐片，再加上浓酱重彩，恰如东北人的豪迈，浑然天成。

3、关于东北大酱的使用。我深信，这道得莫利炖鱼在初期，是一定要调入特色的东北大酱来炖。后来，随着这道菜的改良，在东北大酱的使用上出现了争议。个人，还是建议放入适量东北大酱，才能凸显这道菜的地方特色，这个请根据个人爱好自由选择。4、味型。这款得莫利炖鱼是典型的咸鲜味型，有着浓郁的酱香味道。虽然也调入了少量白糖、几个干红辣椒，但是，白糖只是和味提鲜，干红辣椒也单纯增加些许鲜香味道。所以，这道菜应该是吃不出甜、品不出辣才对。现在朋友们对这道菜有一个初步的认识了吧，得莫利炖鱼是什么菜？分享百年历史名菜地道做法，3人1份足够。

主料：鲜活鲤鱼1条约1250-1500克、卤水豆腐300克、干红薯粉条100克、五花肉50克

配料：葱15克、姜10克、蒜10克、干红辣椒3-5个约5克、香菜10克

腌鱼料：葱10克、姜10克、料酒15克、盐3克、胡椒粉微量约0.3克

调料：植物油30+30克、酱油50克、热水1500克、料酒20克、盐5克、白糖5克、老抽酱油5克、味精或鸡粉2克（可选）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

1、选用鲜活鲤鱼1条，约1250-1500克，刮除鱼鳞，去除鱼鳃、内脏。做鱼，去腥是重中之重，如果去腥不到位，再怎么烹调也不会鲜美。给鲤鱼去腥，这几个关键点要注意：1.鱼腹内的黑膜、表面的黑色黏液、鱼头上面的黑色黏膜，都是腥味特别浓重的地方，一定要洗净鱼腹中的黑膜，用刀把鱼身、鱼头顶部反复刮净黏液，冲洗干净。2.两侧鱼中线下面，各有一条贯穿鲤鱼全长的“鱼腥线”，是鲤鱼感觉水位变化的器官，特别腥，一定要拔除。在鱼鳃后0.5厘米直切一刀，就能看到白色细管状的鱼腥线，在鱼尾处再直切一刀，就能顺利拔出鱼腥线。3.鲤鱼的头腹交界处的喉骨也是腥味特别重的地方，也一定要去除。

2、把处理好的鲤鱼再次冲洗干净，沥净水分，去腥入味还有关键一步，那就是腌渍。把清洗干净的鲤鱼鱼身两侧，各打上直“一字花刀”，方便入味，放入腌渍盆内。下入葱丝10克、姜丝10克、料酒15克、盐3克、胡椒粉微量约0.3克，反复涂抹均匀，腌渍30分钟，充分去腥、入味、提鲜。

3、选用干红薯粉条100克，冲洗干净，放入一较大盆内，倒入适量差不多40度的温水，没过粉条，浸泡30分钟。浸泡至粉条变白，用手可以轻松掐断，没有硬心就行。用剪刀把浸泡好的红薯粉条剪成长约15厘米的长段，准备卤水豆腐1块，约300克。

4、切大葱段15克、姜片10克、蒜末10克、香菜小段10克。干红辣椒3-5个，约5克，保持外形完整，不用切开。鲤鱼缺少脂肪，炖鱼最好加入少量五花肉同炖，这样做出来的鱼才浓香。准备五花肉50克，切成钱币厚的薄片，加入五花肉也能增加这道菜的肉香味道。

5、要想煎鱼不破皮，这几个小妙招很适用：1.要用植物油充分荡锅、润锅；2、锅具一定要够大，“锅小鱼大”，神仙煎鱼也破皮；3.油温一定要高，才能使鱼皮表面蛋白快速凝固，这点最关键；4.在鱼身表面拍薄薄一层干面粉或干淀粉，也能快速形成小焦壳，防止煎鱼破皮；5.用姜片擦锅，锅内撒入少量食盐，也是屡试不爽的小妙招。6.鱼身表面一定要干燥，要用厨房纸或棉巾吸干鱼身表面水分。

把腌渍好的鲤鱼挑去葱姜，用厨房级吸净表面水分，防止煎鱼的时候溅油而烫伤人。锅内倒入约100克植物油，反复润锅、荡锅后，把植物油烧至有微油烟冒出，把植物油倒出。再倒入约30克凉植物油，再次把植物油烧至七成热，约200度，把鲤鱼下入。一开始切记不要翻动鲤鱼，等一面煎至金黄色，再翻面两面均煎至金黄色，焦香浓郁，把煎好的鲤鱼盛入平盘待用。

6、不用净锅，再倒入约30克植物油，直接下入切好的五花肉片，小火炒香煸透。下入干红辣椒、大葱段、姜片、蒜末，小火再次炒香。调入酱油50克，小火炒出酱香味道。倒入热水1500克，把煎好的鲤鱼下入，汤水要差不多没过鲤鱼才行。调入料酒20克、盐5克、白糖5克、老抽酱油5克、味精或鸡粉2克（可选）。“紧火鱼、慢火肉”，大火烧沸后，保持大火状态，炖煮约10分钟。

7、把卤水豆腐切成5厘米见方、厚约0.5厘米的豆腐片，下入锅内，调成中火，炖煮10分钟后。把浸泡好的粉条下入，小火继续炖煮约10分钟，这时，汤汁差不多收浓，浓香四溢。随着汤水收浓，这时要不停晃动锅体，防止底部烧糊。

8、炖至粉条呈现出透明状，汤浓鱼香，立即停火。撒入香菜小段，点缀菜品色泽，增加鲜香味道。把做好的得莫利炖鱼盛入大汤盘，趁热上桌享用。得莫利炖鱼是哪里菜？百年历史东北名菜地道做法，1份足够3人。

1、因为东北大酱咸度较高，如果下入东北大酱进行调味时，要相应减少酱油及食盐的用量，这点要注意。

2、这道菜的2个关键点就是如何给鲤鱼去腥及煎鱼不破皮，按照文中所述，要注意各个细节操作。

3、下入豆腐块与粉条后，随着汤汁收浓，一定要经常晃动锅体，让汤汁流入锅体底部，防止底部糊锅。

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