云南石锅鱼汤为什么这么白

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汽锅鱼汤是白色的主要是因为汽锅里面的鱼乳的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。

这里面影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。

云南石锅鱼汤为什么这么白

云南鱼汤汤汁乳白、味浓醇厚，好多人便以为，白色的汤就是蛋白质、钙等营养元素溶解在水里。 实际上，这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程是脂肪乳化过程。

经验告诉我们，要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料，并且在熬汤之前一定要油煎，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾。

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