永基麻肉汤的做法

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主料：蘑菇（干）50克，猪肉(瘦)150克

辅料：油菜心50克，鸡蛋清25克

调料：胡椒粉1克，味精1克，盐2克，猪油（炼制）25克

做法：

1、 干麻菌（蘑菇）去蔸，逐投入冷水中浸泡3 分钟，将大块的撕开，再换清水洗2 次

2、 油菜心洗净

3、 瘦猪肉切成0.3 厘米厚的薄片

4、 将肉片放入以蛋清、百合粉25克、精盐调匀的糊内抓匀上浆

5、 炒锅置旺火，放入杂骨汤300毫升，烧开后，将上浆的肉片下锅汆熟，用漏勺捞出，成白色的滑肉片

6、 炒锅置旺火，加入肉清汤600毫升，开后放入菜心、骨肉片和麻菌，再烧开，撇去浮沫

7、 放入精盐、味精、胡椒粉，淋入熟猪油，盛在大碗中即成。

永基麻肉汤的做法

1、选肋条肉，(即：五花肉、最好稍微肥点，这样口感滑润)刮净肉皮(不去皮)，洗干净，沥干水。

辅料：大葱 姜 干辣椒(线辣椒最好)

调料：盐 醋(最好是岐山的醋) 老抽(提色) 花椒粉 辣椒粉(特级粉)味精鸡精

2、切肉(剔骨)：将肥肉、瘦肉分开切肥肉切成1*2厘米的块，厚约为2-3毫米，薄厚一致，炒时油才能同时出尽。瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分开放。(用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟)

3、点火，锅热后放菜籽油，(温火)油热转一下锅，先放肥肉煸炒(把油煸出来，臊子才肥而不腻)，炒时要不断的搅动，防止粘锅。炒15分钟，等油清时(即：(1)肥肉由白变黄，肥肉由扁平变得卷起来(2)猪油由浑浊变清澈。)这时倒入瘦肉，用中火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长，否则肉干巴巴的不好吃。

4、等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒，五香粉翻炒一下， 再放盐(比平时炒肉量多一点)，醋(2公斤肉的哨子需加醋约100ML)，加盖转小火焖10分钟，让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。(七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。)

5、肉熟后，均匀撒上辣椒粉，让油自然浸透辣椒粉(这样炒出来的臊子颜色很红)后，小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。

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