大口吃羊肉（才是“贴秋膘”的正确姿势）

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秋风微凉，下丘脑自动发来信号，得赶紧囤积脂肪来抗衡即将到来的冬季所需的热量了！大口吃肉，成了入秋后的头等大事。

随着秋风吹过，祁连的牧民们赶着牛羊转场冬季牧场。秋日的祁连山大草原高原，草梢儿已经泛黄。风吹草低，黄黄绿绿，铺就“祁连山下好牧场”。一望无际的草原上，草穗齐膝，种籽饱满，压弯的草株透着丰收的沉实。

刘戈鸿 摄

祁连县位于青海省海北藏族自治州，因地处祁连山中段腹地而得名，由于这里北邻古丝绸之路的首要通道河西走廊，故有青海“北大门”之称。这里地处青藏高原东北部，平均海拔3169米，生物种类繁多，美丽的祁连藏羊就生长在这里。

赵剑 摄

祁连县年均气温仅为1摄氏度，海拔超过3500米的山峰更是常年积雪，祁连藏羊就在这种高原极端环境下生存。它们吃的是天然牧草，喝的是冰川融水，为了保证藏羊能采食到最优质的牧草，牧民们每天都会随羊群攀登陡峭的山坡。因此羊不仅吃得好、喝得好，而且个个强壮无比，别看是生活在草原上，但是它们的奔跑跳跃能力可是毫不逊色。

在祁连，买上一只羊，从西走到东，这只羊大概就只剩一堆羊毛了。在这个过程中，你不仅能见识到祁连人是怎样从头到尾、从肉到骨、从内脏到骨髓吃掉一只羊，还能见识到烤、煎、蒸、煮、烩、焖、卤、炖、炒等各种“吃羊大法”。

黄宇 摄

在游牧民族众多的祁连，羊肉早已融入生活各处，是最普遍的肉食。譬如，验证一个祁连人会不会做饭的标准，不是会多少种菜式，而是能不能做出一锅馋人的羊肉，烤羊肉、羊肉泡馍、炕锅羊肉、手抓羊肉依次排开，再来碗羊杂汤，一定能让客人刮目相看。

黄宇 摄

在祁连县当地，藏羊也是牧民们最喜爱的美味。用藏刀将全羊整齐地分割成小块，一炉旺火是制作手抓羊肉的关键，鱼和羊组成了汉字里的鲜字，而手抓羊肉最能体现这种独特的味觉感受。只需少许食盐的参与，两个小时的炖煮，美味即成。一口咬下去，鲜美的汤汁立刻在口中迸发开来，最令人觉得奇特的是，藏羊的筋膜在牙齿和舌尖丝滑着，让人整个味蕾都炸开了，真是吃过一口就忘不掉的味道。

祁连山大草原水草丰茂，气候凉爽，生长着柴胡、麻黄、益母、蒲公英、黄苓、桔梗、薄荷、干草等数十种草药，山中水流潺潺，矿物富集，羊羔日食药草，夜饮矿泉，从而使羊肉成分改变，造就了肉质细嫩、味道鲜美而独特的羊肉，被称为大自然馈赠给人类的野味佳肴。

在祁连山脉中吃草长大的羊，肉质软嫩而没有任何的膻味，也只有这样的羊肉，才不需要使用辣椒、孜然等气味浓郁的调料来掩盖令人不悦的气味。因此，当地的手抓羊肉用水煮的烹饪方法最大程度保证了羊肉的本味，同时也对羊的生长环境、烹调部位的选择、如何去除膻味等方面有很高考验，缺一不可，任何一个方面有欠缺都会在简单的烹饪方式面前暴露出来。羊肉被煮得软嫩脱骨，肉与油直接充盈汤汁，入口不会有丝毫的柴老。羊皮的爽滑、羊肉的鲜嫩、羊油的肥美同时在口腔中体现出来，妙不可言。最重要的是完全不显腥膻，想必有祁连羊肉的肉质特点所在，也有烹调的技艺在里面。在这道滋味面前，连蘸料都显得多余。

牧民放牧要逐草而居。肉类可以直接烧烤或是水煮食用，另有一些必不可少的面食，也是在这种特殊的条件下发展出来的。在祁连山区常见的利用青稞制成的“搓鱼”、尕面片等面食，虽然外形各异，但其共同点都是无需面板或菜刀，直接用手搓或是撕就可以完成。

对于传统的牧民家庭来说，只要有一口铝锅，就既可以烹饪羊肉，又可以用剩下的羊汤煮面食。至于燃料，用随手拾得的干燥牛粪和羊粪即可。祁连山的草原就是这样从方方面面塑造了一代代牧民，以及此地的风土和美食。

来源：天境祁连

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