喝汤煲汤误区——你知道吗？

喝汤煲汤误区----你知道吗？

汤的历史久远。据考证，早在7000多年以前，人类就已经懂得做汤了。汤的味道多种多样，而每个国家都有自己特别喜爱的汤。法国人喜欢洋葱汤，意大利人爱好加青豆、通心粉等煮成的浓肉汤，西班牙有冷汤， 美国人最爱喝鸡汤，英国人则喜欢咖喱汤，德国有加鱼、肉、蛋、蔬菜煮成的啤酒羹汤，但是说到喝汤 得鼻祖，莫过于中国人。

小火慢炖的各种汤已经成为中国餐宴上一道靓丽风景线，汤浓味美，也让很多人沉浸在舌尖上的美味中。其实，看似味道鲜美的肉汤并非想象中那么有营养，况且部分有害于身体的物质含量反而过高，对人体不宜。今天我们就来说说喝汤煲汤中存在的一些误区。

误区一：鱼汤里都是精华

俗话说，“吃鱼不如喝汤”，鱼汤的鲜味往往超过了鱼肉的鲜味，人们由此而误认为鱼肉的精华都跑到汤里去了， 汤的营养比肉好。 “其实，鱼汤的鲜味，是因为经水煮后鱼中的一些含氮浸出物溶于汤内．

但鱼中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留 在鱼肉里，而非溶于水中。炖了很久的 汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5％左 右．还有95％的营养成分留在鱼肉中，” 北京协和医院营养科主任医师于康教授认为，从营养学角度来看．鱼汤里多脂肪少氨基酸等营养物质，对于糖尿病、 高血压、高血脂以及胆固醇患者来说是不宜常喝的。

误区二：猪骨汤非常补钙

很多人认为猪骨汤可以补钙，但实 验证明，这是一个错误的认知。根据美国科学家实验证明，每100毫升的牛奶里含有约104毫克的钙，而每100毫升的猪骨汤里却只含有约2毫克的钙，其含量与自来水相似，两者差距悬殊。 实验还证明，猪骨头和骨髓也无法补钙，骨头中的钙结合得很紧密．即使加醋煲汤也难以析出，人体吸收率较低，骨髓不仅不合钙，还含有大量胆固醇，多喝易导致血脂升高。

误区三：乳白色的汤与嘌呤多的汤营养价值高

在饭店中吃饭，不少人点汤时特别要求汤要呈乳白色，肉汤最好多嘌呤，认为这才是将肉中营养全部炖出的好汤，营养价值很高。但这在国家高科技健康产业委员会特邀讲师、杭州市养生保腱科普讲师团讲师蔺立华眼中，却未必很有营养。

“其实，汤呈乳白色是脂肪乳化的结果。汤在熬制的过程中，烹饪油中的 脂肪及肉中的脂肪被粉碎成细小微粒，而肉中的卯磷脂、明胶分子和一些蛋白质则起到乳化剂作用，可将这些细小脂肪微粒乳化，使肉汤中包含最多的是脂 肪，这些乳白色的汤常会导致人体脂肪及热量超标，诱发血压、血脂、血糖增高， 特别是对于糖尿病、高血压、高血脂以 及高胆固醇患者更不宜常喝。”蔺立华解释说，而汤中的嘌呤在人体内易氧化变成尿酸，正常情况下，体内尿酸不断生 成和排泄，在血液中维持一定的浓度， 但代谢发生混乱，使尿酸的合成增加或 排除减少，会引起高尿酸血症。当血尿酸浓度过高时，尿酸即以钠盐形式沉积住关节等部位，引起炎症反应，继而引 起高尿酸血症或痛风。所以．嘌呤代谢 失常的痛风和血尿酸浓度偏高的患者都应慎喝浓肉汤。

误区四：煲汤时间越长越好

饮食行业常说的“三煲四炖”是指煲汤一般需要3小时，炖汤需要4—6小 时。但是有更多的人相信“煲汤时间要 越长越好”，而且一煲就是一整天，认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。根据字典的解释，“煲”就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收，但过长就会对营养成分造成一定的破坏。学者认为，经过长时间的煲煮，许多营养素还遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多。“老火汤”仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，只能说比白开水 多一点点营养，因此，煲汤时间不宜过长， 一般以两小时以内为宜。

爱心提示：

煲汤添加药材宜因人而异

老火靓汤是粤菜中食补养生的常见菜，在煲汤时添加药食两用的药材，使汤具有药补之效。添加不同的药材前需先辨明个人体质，方能获取最佳养生保健之效。如果不加辨别，则建议选择适用合适多数人体质的平补药食两用品种，如淮山药、枸杞、党参、生地、玉竹、莲子、 等，煲汤时应按照中医煎煮的要求，先将药材单独浸泡1小时，煲汤30分钟 至1小时后，再将药材加入汤中，与食材一起再熬制40分钟至1小时，切记， 不宜超过1小时，这样可最大限度地保留药效。

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