古法吃鸡之白切鸡 相传是汉代起源的美食（有两个要点不容忽略）

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古法吃鸡之“凤凰卵”，轻品康乾盛世的宫廷美食，康熙宠人的招术

上一期因为朋友邀请，品尝了这款“凤凰卵”，打破了文章记录中华传统美食的思路，现在言归正传，今天探索汉代版吃鸡美食。

白切鸡是广东叫法，长江流域叫白斩鸡，改良版的有口水鸡，棒棒鸡，做法都相似，吃法都一样。最早可以追溯到汉代。

追本溯源，上海的白斩鸡优？广东的白切鸡劣？吃鸡美食系列之五

这一期讲的白斩鸡，给江浙朋友推荐的商品居然被下架了，今天讲的广东中华名鸡不会跳票，欢迎大家收藏，分享，有好吃的好喝的，先看视频。

历史比较悠久的传统美食，形成都是有原因的。比如这白切鸡，明朝之前，农村百姓家里都没有金属炊具。想吃熟食，蒸，煮，炕，烤是比较好的方法，最简单的就是一煮，煮完顺便一切，配上盐巴就可以吃了。

清远鸡生长在粤北山区，当地山泉水系众多，还有一个自称“小桂林”的瑶族自治区。它们平时在山上运动，吃山里的药草，喝泉水，有客来，取泉水煮山鸡，的确风味独特。

怀乡鸡是生长在粤西的云开山脉，三江源头，山泉水还是碱性的。当地先民待客之道就是杀鸡，杀猪，杀牛。当然，有些朝代杀牛犯法，比如唐朝。

所以白切鸡的做法根本不是研究出来的，只是当时有限的条件，只能做这个。

现代对鸡的吃法有很多改良，后面我们会一一说起来。单单白切鸡的做法，各地也针对各地的饮食风味，也有自己的特色。

在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。这是南北朝时期的记载。上一期我们也写过四川的中华名鸡，今天介绍的是剑门关土鸡，和汉阳鸡应该是同一血统的。

选三四斤重的公鸡，宰杀后煮成一只只油亮亮黄爽爽的白宰鸡，斩切时用木棒敲打刀背，使每一块鸡肉条形好，皮肉骨不散，连皮下的包浆也能斩成琥珀样，再入盆拌料，加盐、鲜辣椒面，再将煎成刚冒青烟的菜油浇进去，辣椒呛出的香味直浸肉皮之中，再拌均匀，使其浸润入味，即可装盘上桌。

我相信黄河流域之前也应该有类似的吃法，可惜历史上的，洪灾年，饥荒年太多，很多消失在历史的长河里了。

当然有训诂的老师或同学有资料，欢迎您告诉我。

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写了这么多，重点在这里，做煮白切鸡的时候，选好鸡是重点，鸡只有在比较好的生态环境里，风味才够突出，有些风味是重油，重味掩盖不下去的。不是每一只鸡都适合煮来做白切的，鸡也有自己的名字。

生长日期比较久的怀乡鸡，比如300天以上的，浸煮的时间要更久，绝不是150天生长周期的煮制时间。如果大家在超市买到的是价格比较低的生鲜鸡，浸煮的时间要大大缩短，具体还是用筷子插鸡身上肥厚的大腿来判断吧。中国是农业大国，需要向农业强国转变，民以食为天，农业需要大家的关注和支持，您的一键三连是我最大的动力。

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