浏阳蒸菜：天生就带有“小份菜”基因

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近期中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《粮食节约行动方案》，其中鼓励引导餐饮服务经营者主动提示消费者适量点餐，主动提供“小份菜”、“小份饭”等服务，在菜单或者网络餐饮服务平台的展示页面上向消费者提供食品分量、规格或者建议消费人数等信息。

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对此，南方都市报民调中心社会调查与公共舆情研究课题组走访并测评广州市内36家餐馆，同时线上测评这些餐馆的美团点餐页面，包括酒楼、茶餐厅、火锅店等。测评发现，多数商家在客人点餐时会主动提示消费者适量点餐，也多在网络点餐页面作了标注，但所测评的餐馆中仅有10家供应小份饭菜，两家正在考虑，近七成商家明确表示不会提供。

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究其原因，成本利润、标配分量、菜品成本、很多食材不适宜做小份等都是商家考虑的问题。对于线下餐厅来说，制作小份菜会加大厨房工作量，增加煤气的消耗。有些菜品本身分量就已经很小，有些食材是一个整体无法做成小份。价格也不好确定，按照大份的一半定价，对于商家来说做小份比大份的一半成本还高，对于消费者却会觉得贵。

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中华美食，源远流长，历经几千年的积累和传承，已经形成了很多特色美食的制作方法。很多菜品非常讲究它的完整形状，比如湘菜中的剁椒鱼头、蒸鲫鱼、蒸整鸡等菜品就无法分割变成小份，所以在大型酒楼餐馆中推广小份菜操作起来确实有其自身的不便和难度。因此，如何在餐饮行业“厉行节约、减少浪费”，还需要进行不断地探索。

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但值得庆幸的是，现在市场上已经出现了很多以“小份菜、小碗菜”为特色的餐馆，虽然这些店主打快餐或者简餐，但在贯彻着国家倡导的节约精神，引导消费者向小份菜的观念转变。其中，最典型的要数湖南浏阳的小碗蒸菜，也叫浏阳蒸菜，他们遍布全国各地的店都是以小碗盛菜为出餐形式，采用全蒸工艺，原碗蒸制。

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据说，浏阳蒸菜产生已经有五百多年，由迁徙到浏阳河源头的客家人创立，他们把客家美食技艺与浏阳的豆豉、茶油结合，逐步形成了这么一种特色菜系。之所以采用小碗，是因为那时用木甑蒸饭，木甑的空间大小有限，客家人为了多蒸几个菜满足一家子的就餐需求，就采用小瓷碗或者小瓦钵，这是小份菜的最早形式，因为方便快捷、经济实惠被一代一代传承下来。可见，浏阳蒸菜天生就带有“小份菜”的基因，这个与客家人“勤俭节约”的精神也是分不开的！

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