一人食带火的外卖小份菜

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一人食如今已经不仅是展现食物美学的影视剧也是当下餐饮行业中的重要细分市场。近期由北商研究院联合阿里本地生活服务公司发布的《2019北京餐饮消费趋势报告》显示，一人食是外卖市场最重要的组成部分，在北京绝大多数外卖订单都是一人份订单，而这也并非仅是北京市场的特点，放眼全国外卖市场，一人份订单的占比也是远远高于其他订单量的。而如今越来越多发力外卖市场的餐饮企业开始注意到这一市场特征并且开始针对一人份订单做外卖产品的调整，在餐饮企业线上运营成本日益走高的情况下，这种转变也将成为外卖市场新的发展趋势，并且有望改变外卖市场的竞争格局。

一人食是外卖市场绝对主力

一个人该怎么吃饭？这几乎是每个消费者都会发愁的问题，一人食市场也随之应运而生，并且已经被很多美食博主挖掘，让一人食一直是网络传播的焦点。在这种市场需求的推动下，外卖市场强势崛起，根据《2019北京餐饮消费趋势报告》显示，北京餐饮外卖订餐中有96.6%的订单是一人订单，2.2%为2人订单，1.2%为3人及以上订单。从这组数据中不难看出一人食订单是外卖市场的绝对主力，这与大多数餐饮堂食有非常明显的差异，但与快餐有比较高的契合度，这也是为什么在外卖市场快餐是外卖市场的绝对主力。

事实上，餐饮企业早已经注意到这一市场，并且在不断针对一人食市场调整产品策略。从最开始餐饮商户会选择推出各种够一人用餐的套餐，并且会给这类套餐相应的折扣，这类产品也常出现在外卖商户页面的醒目位置，通常情况下这类套餐产品销量也比较高，这类以单人套餐开发一人食市场的商户中快餐品类居多，这亦是因为快餐品牌的产品设计多以一人分量为主，产品组合搭配也更加灵活。

相比快餐，正餐、火锅等品类在外卖产品方面就没有这么灵活，这些品类餐厅虽然重视外卖市场但主要客群还是面向到店聚餐的消费群体，为了迎合外卖市场的需求，不少火锅品牌都推出了冒菜品牌专攻外卖市场，并且也在不断通过优化套餐组合提升外卖服务及用户体验。此外，越来越多的正餐企业开始针对外卖市的特点做产品改良，许多正餐品牌相继推出“小份菜”以供外卖用户选择，而率先做小份菜尝试的金百万也已经成为外卖市场中少数活跃度较高的正餐品牌。

小份菜中的奥秘

近期有消费者向北京商报记者反映，常点的很多外卖商户都开始尝试推小份菜产品，并且通常会配以力度较大的折扣，确实能够提升消费者的购买体验，但绝大多数商家也仅是推出了部分非常常见的小份菜产品，大多数菜品的变化并不大。

北京商报记者也通过外卖平台注意到，以经营瓦罐汤和江西菜为主的汤本味（和平西桥店）就在外卖平台门店上推出了7款小份菜，汤本味还在门店首页设置了“半份菜”选项，消费者可以通过该选项直接跳转。这家门店的小份菜中多以家常菜以及适合外送的品类为主，不仅有菜品还有主食类产品，其中主食类产品以及部分菜品都是近期新增的小份菜产品。

此外，京味斋总经理罗恒发在接受北京商报记者采访时表示，京味斋作为传统中式正餐品牌进入外卖市场的时间较早，并且目前京味斋仍在针对外卖市场调整产品，京味斋外卖售卖的产品与堂食产品有一定的差异，且京味斋还在尝试将部分产品做成小份菜，其主要目的也是为了迎合外卖一人食需求旺盛，减少菜品和包装浪费。

一位不愿具名的餐饮业内人士表示，餐饮企业推出小份菜目前正在成为外卖市场的新趋势，但是推出小份菜商家的目的却不尽相同。“一些品牌商户减少菜品的分量，降低价格但幅度不大，还有一些商户则是借助小份菜大打折扣，有打价格战的嫌疑，通常这类商户的一人食套餐以及小份菜产品的折扣价也是限购的，第二份就会恢复原价，这类商户一方面是想通过小份菜降低成本，另外一方面也是为了在当前外卖平台补贴式微的情况下利用小份菜折扣保持流量”。

线下一人食风口渐起

事实上，出了外卖商户，很多餐厅也开始注意到一人食市场的潜力。海底捞为一人到店的消费者提供“特殊”服务，陪消费者聊天，在消费者对座摆放玩具熊，这类做法虽然在很多网友及业内人士看起来有营销噱头之嫌，但也有不少消费者认为这种服务非常人性化、个性化也符合当下年轻消费群体对餐饮消费的需求。

此外，北京商报记者也注意到在大众点评网站有“一人食”搜索关键字，搜索出来的餐厅信息中会标明在该餐厅一人食并且做出评价的用户人数，并且对“一人食”好评率较高的的餐厅有比较显著的标记。点评网站开始通过设置一人食搜索关键字以及设置一人食餐厅推荐算法的方式帮助线下餐厅引流的做法也从侧面印证了当下一人食餐饮需求旺盛的趋势。

而在抖音、快手等短视频社交网站上，也经常有主打一人食餐厅的推送，这类餐厅通过独特的硬件装修设置了大量一人餐位，并通过隔板隔开餐位，消费者在店内就餐的同时还能在此社交。

对此，上述餐饮业内人士认为，无论是线上用小份菜拓展一人食市场，还是用创新服务方式、环境招揽一人食顾客，对于餐饮企业而言都是精细化运营的新思路，餐厅能够提供差异化的菜品和服务也能够帮助餐饮企业获取更大的流量，但一人食不应只沦为餐厅引流的噱头，餐饮企业在产品及产能方面都需要做出相应的调整以适应一人食市场的需求，同时还需注重一人食产品的品质和质量，不能减少分量的同时降低产品品质，否则将适得其反。

北京商报记者 郭诗卉

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