大厨教你炖“牛肉”好吃的配方 香料比例（做法都教给你 快收藏）

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大厨教你炖“牛肉”好吃的配方，香料比例，做法都教给你，快收藏！法式炖牛肉&快速版牛肉酱汁，这道炖牛肉的原型有两种，第一是日本洋食：炖牛肉饭（ハヤシライス），另一个则是红酒炖牛肉，材料、作法彼此都相差不远，但过程中我用了比较细的手法将肉汤熬煮成酱，让这道家常菜更精致一些。我的炖牛肉从备料开始到完成需要约五个小时，那为什么我说这是快速作法呢？其实一般煮红酒酱不花费个两三天是无法完成的，除了牛高汤得从烤牛骨和碎牛肉开始，红酒也需要长时间的滚煮来去除它的酸涩味，最后再收汁成酱，整个过程实在非常磨人，数小时已经是最低限度的炖煮时间了！

家庭炖肉一般不会使用太高档的部位，尤其像牛肉这种高价肉品，我用的是牛肩肉，整块修清后留下来的边角肉也都可以使用，我在炖煮前有做腌渍的动作，红酒和凤梨汁有软化肉质的效果，凤梨汁不旦有很棒的酵素，果糖还可以平衡酱汁味道，尽管我们的酱汁熬煮时间不长，仍有些许红酒的酸涩感，但整体来说已经非常棒了，请一定要试试！

食材：

浓缩牛高汤：1 个、tomato puree：（如果是用番茄酱需增加一些水量）、牛肩肉：700g（牛腱或修清的边角肉都适用）、水：700 cc、红酒：100 cc、洋葱：1 颗、奶油：10 g、月桂叶：1 片、低筋面粉：适量、盐：适量、黑胡椒：适量

牛肉腌料：

干燥迷迭香：适量、干燥鼠尾草：适量、黑胡椒：少许、凤梨汁：50 cc（可省略）、红酒：200 cc

配菜：

薯泥、小萝卜、球芽甘蓝

做法：

1. 将牛肩原肉切成适量大小，由于炖煮时间偏牛肉易碎，牛肉切成约200g 的大块为佳，接着将肉和综合腌料放进密封袋中，放置至少1 小时以上

2. 汤锅内放入少许橄榄油，对半切的洋葱平面向下煎至微焦，倒入水、红酒和月桂叶煮滚

3. 将腌制过的牛肉取出擦干，两面撒上盐和黑胡椒（些许即可，咸度在最后收汁阶段还可以调整），接着拍上少许面粉，煎锅内倒入少许油后下牛肉煎至两面焦褐，接着连同腌制酱汁一并倒入汤锅中，小火滚约2 小时，前5 到10 分钟需盯着并捞除浮渣

4. 锅内的汤底最后要煮成酱汁，杂质越少煮出来的酱汁越漂亮，此时需换锅并滤掉杂质、香草与洋葱，过滤后的汤汁倒入番茄泥和浓缩牛高汤，以最小火续煮2.5 小时

5. 要注意此时的汤汁已经开始转趋浓稠，火力太大容易焦锅底，盖上一层铝箔纸可以防止泼溅，同时也能避免上层裸露在空气中的牛肉柴化，这段时间我们可以准备薯泥和其他配菜

6. 牛肉夹起摆盘（这时的牛肉很松软要小心碎裂！），锅内加入奶油持续煮至酱汁浓缩并呈现亮色，此时可试味道并补入盐巴和黑胡椒，酱汁越浓稠咸度也会越高，稠度以在盘上倾斜流动时有流挂、流速中等的状态为佳

7. 在煮好的牛肉上淋上酱汁，再淋些鲜奶油，周围摆上蔬菜和薯泥，一道传统又上相的法式炖牛肉就完成了！

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