想吃需趁早 此时最鲜美（李时珍：头茬赛人参 利五脏 轻身健人）

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一片春意在盘中，苜蓿头茬赛“人参”，想吃需趁早，一到三月就老了

春回大地，天气变暖，万物复苏，树绿了，草青了，到处生机勃勃，一片春意盎然。每到这个时节，总有很多城里人到效野间采挖野菜。

现在春天吃野菜是尝鲜，过去挖野菜是果腹充饥，度过春荒。五花八门的野菜，哪个可以吃，哪个什么时候好吃，哪个吃什么部位，农家的孩子好像是天生就知道的。每到初春，苜蓿绽出新芽，色呈淡绿，杂有泥土气息的芬芳，嗅之妙不可言。此时的苜蓿鲜美，最适合掐了清炒，或是做馅料。

苜蓿，又称刺苜蓿、黄花苜蓿、金花菜、黄花草子等，为豆科、苜蓿属多年生草本植物。还有一种同科植物紫花苜蓿，又名紫苜蓿、牧蓿。史料记载，原产西域，西汉张骞出使带回，为上好饲草，为马所喜食。但我们今天要说的是南苜蓿。

南苜蓿，江浙一带叫它为“金花草”，每到春天，菜市场里有摘取其嫩茎叶出售者，呼曰“草头”或“金花菜”。因黄花是它的特征，头是它作为菜的部分，故名。

近年来，随着人们对天然绿色食品的青睐，被视为田间野菜的金花菜得到前所未有的关注，其营养价值也得到重新发现。目前，金花菜已成为人们餐桌上常见的时鲜蔬菜之一。

在过去，金花菜其实并不大受欢迎，因其质地易老而“刮油”，要用大量油来炒才好吃。但如今，人人都只嫌腹内油水太多，故而金花菜才有了出头之日。有研究者对金花菜的营养成分进行了测定，发现金花菜的蛋白质、钙、磷等含量远高于菠菜，因此民间又有“苜蓿头茬赛人参”之说。

金花菜食法也简单，最好吃的做法莫过于开水焯过，过三、二遍凉水，除去土腥味，然后调以蒜泥陈醋。先用竹筷轻轻夹起三两根，送入口中，一股草木的清香杂以蒜香醋香。趁着口水尚未泌出，接下来便如风卷残云。或做馅料包饺子、包子，别有一番风味。

此外，嫩金花菜若是吃不完，也可腌起来，十天半个月后，揭开菜坛盖子，不及嗅便是满鼻的香。腌金花菜初出坛时有些黑黄色，然而时间长了就成为一种纯净的灰黄，抓一把，清洗一下，佐以红椒清炒，起锅时拍几瓣蒜头下去，有一种独有的清香，食之有一种通透之感，极是下粥好菜。

金花菜也是一种药食同源植物，李时珍在《本草纲目》中就有记载：“苜蓿气味苦、平、涩、无毒。安中利人，可久食。利五脏，轻身健人，洗去脾胃间邪热气，通小肠诸恶热毒，煮和酱食，亦可作羹。”《日华子本草》言其：“去腹藏邪气，脾胃间热气，通小肠。”《本草衍义》说它：“利大小肠”。

金花菜作为一种清凉性的蔬菜，其汁具有清沁心脾的效果，若在燥烈季节，觉得唇干舌燥，用以佐膳，是维护健康的上品菜肴。

然而，金花菜虽好，但长得很快，这样的好时光并不长久，所以要想吃到金花菜需趁早，春天一到就要去河边或湖边寻找，一到三月，它就要开花了，到那时候吃，就老了。

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