我奶奶教我的鲍汁葱烧海参的技巧（一定要加它才好吃）

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葱烧海参，鲁菜中的顶级菜品。如果拿其他菜系来做比较，类似佛跳墙之于闽菜，开水白菜之于川菜，白雪藏龙之于粤菜，软兜长鱼之于淮扬菜。传统的葱烧海参做法很繁复，后来经过北京一些出名的馆子入丰泽园，还有当代一些鲁菜大师的不断发展，葱烧海参做法也有简单、复杂等各种版本。我这个版本，参考了几个鲁菜大师和国宴大师的做法，采用鲍汁来煨制，也别有风味。鲍汁的制作我之前发的制作干鲍鱼里面有提到。海参我选择了胶东淡干刺参，提前发好了。

By 笨泥03

用料

水发海参 4只鲍汁 250毫升清汤 100毫升山东大葱 2根蒜末 1茶匙姜末 2克老抽 1小勺蚝油 1小勺盐 3克

做法步骤

1、海参提前发好，整个发制时间大约5-6天

2、完全发透的海参

3、由于在家里吃，所以我片成薄片，可以更好入味，当然也可以整只煮，那样更美观

4、海参放入鲍汁中煨制，大火烧开，转小火，煨制15分钟，之后关火，静置15分钟。

5、葱切段，准备好姜末、蒜末。

6、起油锅，转最小火。

7、先加入姜末，然后加蒜末。出香味后，捞出姜末、蒜末。

8、依然最小火，放入葱段制作葱油。

9、用小火把葱慢慢煸炒成焦褐色

10、倒出葱油备用

11、锅里留葱段，倒入清汤，加入煨制好的海参，然后依次加入老抽、蚝油、盐。然后大火烧开。烧开后，淋入少许葱油。

12、提前准备好水淀粉，进行勾芡。水淀粉不要一下子倒入。

13、水淀粉加入后，汁会很快收浓，这时候倒入全部葱油，下入葱丝，翻两下，出锅。

14、家人都说很好吃。葱超级好吃，汤汁拌饭或拌面都是一绝，我个人觉得和鲍汁是两种风味。

小贴士

1、鲍汁煨制是某国宴大师的做法。家里没有鲍汁就用清汤（记住别用浓汤）。没有清汤可以用鸡汤、骨头汤、排骨汤替代，切记要把汤里的油过滤干净。2、葱油制作时候切记全程最小火，也可以加入花椒，增加花椒香气。不建议放葱姜蒜以及花椒之外其他任何香料。3、也有部分大师制作葱烧海参不勾芡。我觉得勾芡了可以使得汤汁更好挂在海参上，所以我选择勾芡。勾芡别太浓，也不要太薄，这个要自己体会了。

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