老面馒头和酵母馒头 哪一种更健康（酵母菌会损伤肠胃吗）

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导语：馒头在我国，自古以来就是最常见的主食品种之一。很多地区也都流传着不同的做馒头方法。就近现代而言，大多数家庭做馒头都会依靠酵母菌，这样蒸出来的馒头相对蓬松柔软，口感也更好。但在很多老一辈人的印象里，曾经家家户户吃的都是一种“老面馒头”，和现在的酵母馒头差别甚大。

所谓的老面馒头，顾名思义，就是用老面掺杂和面，制作而成的馒头。老面是什么？其实就是将上一次制作馒头时留下的面团，取出一截后储存起来，等到下一次做馒头的时候食用。然后循环往复。这样一直留存下来的面团，就是老面。

很多年纪较大的朋友认为，用老面制作成的馒头，因为其中淀粉和氨基酸被自然分解的缘故，相比于现在的酵母馒头，营养更好。而且更有嚼劲，味道也更加香甜。如果从健康科学的角度来看。老面馒头和酵母馒头，到底哪一种的营养价值更高，更加健康呢？

我们先来看酵母馒头：

酵母菌想必大家都很熟悉，是现代人通过糖蜜等一系列培养菌环境送人工培育出的有益菌种。

之所以酵母馒头在现代普及，除了酵母菌的使用，亲民，方便以外。酵母菌本身也是由蛋白质和一定的碳水化合物所组成的，其中含有丰富的b族维生素和微量元素。

也就相当于加入了酵母的馒头，除了本身存在的糖分，维生素d等营养元素以外。还含有维生素b，蛋白质以及其他的微量元素物质。营养价值更加丰富。加之酵母菌本身会因为呼吸而使面团膨胀，蒸出来的馒头也会更加松软可口。

再来看看老面馒头

其实老面馒头的原理，并不像大家想象的那么复杂，甚至和酵母馒头类似。更像是一种“”退化版“的酵母馒头做法。

在那个还没有普及酵母菌的时代，通过将老面放置在空气环境中，吸引野生的酵母菌附着，最后将其揣到面团里。间接起到发酵，蓬松的效果。

但是两者的差别还是有的，老面在吸附野生酵母菌附着的同时，因为大多是暴露在自然环境外的缘故，其中滋生的有害细菌，病菌的数量也会相对较多。

因此，无论是老面馒头，还是酵母菌发酵的馒头，两者都是利用酵母的呼吸作用来起到蓬松，发面的效果的，因此两者的营养价值也相差不多。但是从健康的角度而言，老面馒头因为长期滋生细菌的缘故，可能会导致人摄入有害物质的概率增加，自然引发腹痛，腹胀等肠胃不适症状的概率也会相对较高。综合所述，医生这里仍然是推荐大家去选择酵母馒头。

说到这里，可能有很多老一辈的人会反驳，自己在吃馒头的时候，明明感觉老面馒头要比酵母馒头香甜很多，难道这不是老面馒头的优点之一吗？

其实一直以来，大家都有一个误区，那就是觉得老面馒头的甜味，源自于老面的特色。

其实并不是这样。相反，如果单纯加入了老面制作的馒头，味道会有一些怪异，并且发酸。因为老面放置的时间久，可能会存在霉变或者变质的现象。

后来人们为了改善老面馒头的味道，会向老面馒头中加入食用碱，来中和因为老面因为变质而发酸的口感。食用碱如果添加过多，自然咀嚼起来也会有丝丝的甜味。

不仅如此。老面馒头之所以会显得更加有嚼劲，并且大多泛黄，也是因为食用碱的缘故。还请大家正确认知，并不是说老面馒头有诸多特征，就说明其营养丰富。这只是从前人们在没有酵母菌使用的条件下，做出的被迫选择。就现在而言，无论是从营养价值，还是安全性上来考虑，都是酵母馒头更胜一筹。

可能还会有一些言论认为，无论是酵母馒头，亦或是老面馒头，都是利用酵母菌来醒面发酵的。但是酵母菌本身会损伤肠胃，所以两者都不健康。

医生回答：并不会。

首先，酵母菌属于益生菌的一种，并不是会对人体产生有害作用的细菌，也不会打破肠道菌群的平衡。

另外，我在上文也有提到过，酵母菌本身是含有丰富的蛋白质和微量元素的。根据相关食品研究机构的计算。一公斤酵母，含有的蛋白质等于5公斤左右的大米。由此可见，酵母是可以给人们带来营养收益的食物，自然也不会给我们的肠胃带来损伤。认识清楚，适当使用即可。

结语：酵母馒头相比于老面馒头，制作的工艺更卫生，酵母的作用效率更高，并且变质发霉的风险也降到了最低。就健康层面而言，医生是推荐大家吃酵母馒头的。老面馒头更多的是作为一种传统饮食文化，可以浅尝，但尽量不要长期食用，可能会增加理论性的肠胃症状风险。还请各位自行斟酌。

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