中国徽菜大师鲍兴：无为保姆为传播当代徽菜文化做出了贡献

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筷子穿梭故事，舌尖品出幸福，味蕾泛起乡愁。在八大菜系之中，没有一个菜系像徽菜这样有着浓浓乡愁浸润的滋味。自宋朝开始，徽商就开始走出安徽纵横天下，明嘉靖至清乾隆年间，扬州著名商贾约80人，徽商就占60多。徽商富甲天下，而又偏爱家乡风味，对徽菜的发展起到了推波助澜的作用。从历史中走来，徽菜近三十年的发展走出了发扬光大之路。学界也讨论起徽菜厚重的历史、文化、传承、使命和再发展等方面的课题。著名徽菜大师鲍兴述说徽菜的人文历史，指点新徽菜的经营发展谋略，让我们一起关注。

1、人们常说徽菜是小众的，怎么看徽菜的小众？

鲍兴：首先要从“小众”与“大众”的界定来谈，从物产，地理，气候，民俗，饮食习惯来讲，一个菜系在本土应是大众。远离菜系发源地，以它的流行与饮食市场份额及影响力定数据才能分岀大众与小众。

其二：一个菜系与一个菜系的餐馆是内有乾坤。例如：徽菜与徽菜館。随着我国经济高度发展，大物流、大人流、大数据及人们收入的提高，高素质教育及五花八门，无孔不入的传媒冲击。影响着人们的饮食习惯和审美评价。中国各大菜系的边界相互交叉，雪上加霜的是创新菜的兴起，把各大菜系冲击的一地鸡毛。人们在饮食市场上看挂着××菜招牌的餐馆，走进去点菜可能三五个这个菜系的正宗风味菜都点不到！所以目前徽菜在省外餐饮市场只有例如臭鳜鱼，胡适一品锅等传统徽菜才能生存，但是也在不断受到餐饮市场消费主体90后新生代的挑战。好在有厚重的徽州山水人文民俗文化及历史悠久的故事菜肴，吸引了年青一代消费主体的关注与喜爱。

客观上影响徽菜发展是徽菜注重突出食材本味，烹饪方法以烧，炖，蒸，烩为主以达家常养生。所以要求烹饪食材绿色生态，重视食材原产地。故而食材原料选择性窄，依靠本土物产性强。

徽菜正因为有一批默默无闻的徽厨和有志于徽菜生存与发展人的坚守，徽菜在北京餐饮界、在长三角地区不是小众，在全国各大菜系排在前四不是问题。

2、业内观察北京、上海和武汉都有百年徽菜馆子，这些徽菜馆传承百年的基因是什么？

鲍兴：为什么徽菜馆在上海，武汉，北京传承百年，这个分两这个方面讲。清朝鼎盛时期徽菜随着徽商的脚步走向全国乃至世界。随着清朝的没落，国力衰微，清政府被迫开放口岸，洋务运动活跃。徽商看到商机，通过水运由新安江入钱塘江再入长江，把徽州山区物产竹木，茶叶，山货特产运到沿长江两个重要商业重镇上海，武汉贩卖。一帮徽厨携妻儿子侄随货船下上海，上武汉开创了上海大富贵，丹凤楼，武汉大中华等百年老店，徽菜厨艺传承也有了一代又一代优秀的徽厨。伟大领神毛主席的“才饮长江水 又食武昌鱼”诗词中的武昌鱼就是岀之武汉大中华徽菜邵大师之手。

上海，武汉从地理上讲与安徽比邻，交通方便，气候相易，人文习俗相近。改革开放以来在上海，武汉拥有近500万安徽籍新居民。他们远离故土亲人，这些百年老徽菜馆就是他们的精神家园。

北京皇城与徽菜的缘分要从明成祖朱棣在北京建都开始，从故乡安徽凤阳征调数百徽厨进京把凤阳陀子，凤阳豆腐，马皇后老鸡汤，朱洪武烧公鸡等家乡菜带进皇宫。

清咸丰安徽合肥人李鸿章官至直隶总督，在府内招待朝内重臣和外交大臣都以安徽菜为主，特别著名的是李鸿章大杂烩。当时朝内大臣家中设宴，李鸿章大杂烩是头道菜。所以说李鸿章府上菜品是徽菜官府菜的开山鼻祖。

新中国建立后的北京，徽菜进京的排头兵是安徽无为保姆。当时达官要人家中保姆要求政治可靠，身体健康，勤劳善良。安徽无为县是革命老区，抗日时期我党新四军干部，烈士遗孤寄养在农民家中，这些农村妇女就是他（她）们的奶娘和保姆。所以说老一辈的一些干部和徽菜是有渊源的。

七十年代未因为安徽无为是长江泄洪区，田少人多，农业靠天收，生活贫苦，许多妇女北上到北京打工，当时商业工业不发达，就业困难，唯有给有钱人家显贵当保姆。无为保姆心地善良，能吃苦勤劳肯干，特别是一手家常菜深得雇主喜欢。由雇主的口碑宣传，据说80年代未北京无为保姆达十万之众，徽菜也随之在北京初显名气。为80后在北京出生的一批精英中留下了儿时的味道记忆。

在无为保姆开创的徽菜味道记忆的基础下。2008年安徽省烹饪协会由省协会常务副会长，秘书长马邦山，付会长鲍兴大师领衔下携徽菜名厨范金平，孙丙如，柏胜权，胡祥等大师在北京青年餐厅六里挢店举办首次徽菜进京美食节。把徽菜推向北京市场，引起巨大影响力。在一批徽菜领军人物20多年不断努力下，在中国烹饪协会，中国饭店协会，北京餐饮界组织，北京徽商联盟等社会团体支持下，徽菜在北京餐饮市场占有一席之地。涌现岀：徽商故里，楊记兴臭鳜鱼连锁餐饮，徽州小镇，江君府，梦都酒家，同庆楼，青年餐厅，徽州水乡，易宴等数百家徽菜馆。

3、徽菜臭鳜鱼来自于民间，如何看徽菜的民间菜特点？

鲍兴：不管您到全国哪里的地道徽菜馆，一进门会见到一幅图文并茂一幅广告语：来贵客上徽菜头道菜臭鳜鱼。臭鳜鱼食材原料货源广泛。全国各地都有大面积养殖。冬春在广东地区，夏秋季在华东华中地区养殖，一年四季市场都有供应。特别是臭鳜鱼适合工业标准化生产。能确保徽菜市场对臭鳜鱼不断增长的需求。其二，臭鳜鱼烹饪工艺标准化非常成熟，烹饪简单方便。品质稳定，便于广泛推广。其三臭鳜鱼味道独特，能让品尝者留下忘不掉的味道记忆。徽州火腿制作历史悠久，金华火腿岀徽州。徽州始于唐兴于宋。制作传统工艺繁锁，且需时久吸取天地精华，低温发酵，营养丰富。徽州火腿红白分明，瘦肉香咸带甜。肥肉香而不腻。徽菜常用火腿佐味增香。徽州火腿外形美观，适合馈赠礼品。目前徽州火腿是徽州土特产核心优质品牌。

4、徽菜有一品锅、李鸿章大杂烩等官府私房菜，徽菜私房菜有什么特点？

鲍兴：为什么讲：私房菜说是乌龙？90代后期餐饮市场街坊中时有标为"私房菜"招牌餐馆。店主自说自话的标榜说是秘不外传的菜肴。其实从专业地讲中国地方菜大都以地理区域及行政区划区分为菜系名称，例如：徽菜，鲁菜，淮扬菜及地理区位的潮州菜，温州菜等。以特色风味人文传承称呼的例如：客家菜等。外有父传子的，习惯以姓氏打头的餐馆招牌，例如张家菜，谭家菜。以商号字号起名的餐馆，例如：全聚德，便易坊，楼外楼，陶陶居等。

官府菜，即为古时府衙在住处设宴招待来往官员和当地名门望族，巨商大贾。类似今曰政府官方的迎宾馆，宴会品位高档，菜肴高品质，高档烟酒，接待人员规格高低对等。官府菜今世兴盛于改革开放后常用于重大接待和人脉就是生产力的时期。止于八项规定之时。

5、徽菜和徽商之间什么什么样的关系？今天的新徽商对徽菜是什么样的情怀？新徽商和老徽商有什么不同？

鲍兴：传承不守旧，创新不忘本。传承徽菜文化支撑，创新徽菜落地生根。这就是当前徽菜发展的核心理念。新徽商对徽菜的影响力重点在省外。随着改革改开放的兴起，徽商像前辈一样走向全国各地攻城略地进入各行各业。为了配合市场发展和建立人脉，各省市纷纷成立徽商商会，并成立徽商会所，用来自家乡绿色本土山珍特色食材，正宗徽菜大厨和徽菜文化民俗专家的文化包装。招待各行业商业同行和当地名流企业家，提高徽菜在当地的知名度。在此引领下，徽商企业家在当地还兴办一批徽菜餐馆。通过近30年的积累全国各地岀现一批知名徽菜餐馆。例如：北京徽商故里，杨记兴，江君方府徽州小镇，梦都酒家，披云徽府等，上海的大富贵，睆宴，徽珍园，徽州印象等，深圳晥厨，醉翁亭，徽粤轩等，广州的安徽人家，晥渔仔，徽商人家等，南京春盛渔府，梦都会等，特别在全国各省府市府所在地城市都有众多徽菜地方菜五大风味的徽菜馆。远离故乡亲人在全国各地拼搏的徽商对来自家乡的徽菜倍感亲情依恋。徽菜是他们的精神家园。

新徽商有伟大的祖国作后盾，伟大的中国共产党的英明领导。有一系列惠民优商的致策支持。老徽商只能依靠自身的勤奋和精明聪慧及安徽丰富的物产支撑发展。日常还要受到盘剥艰难生存。

6、徽菜的品牌建设和经营管理有什么样的特点？

鲍兴：徽菜品牌建设，徽菜系在中国各大菜系中最突出的特点是文化内涵。每一道徽菜都有一个传奇的故事。传承千年的徽州古民居村落，悠深神秘的古宅大院。宏伟肃穆，神武庄重的牌坊祀台。显姓旺族祠堂深院。巨商大贾的巨树参天，四季花草的园林中都有一个个传唱千年的有关菜肴的传奇故事。

“文化餐饮，故事菜肴”就是徽菜品牌的底緼。来黄山之巅，太平湖畔，青山绿水肥沃大地的食材是徽菜最大的依靠。

徽菜注重以人为本的经营管理，还利于客的待客之道。

经营难点：疫情影响常态化，高房租，逐渐增长的人力成本。

数百多年来，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度达到500余家。在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造兼收并蓄，徽菜已发展为雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。

【鲍兴口述，朱京津等整理编辑】

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