降温一定要吃它 汤美肉滑滋补养身(学会去做私厨吧 其实不难做)
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前言
l 过了小雪就降温了,这时候可以开始冬季进补,广东人这会儿就要吃猪肚鸡了。
l 无论是路边的便宜馆子,还是知名酒楼,都有这一口儿;
l 炖出来浓香奶白的一大锅,冒着热气,蒸汽再在窗子上罩一层雾气;
l 又干又冷的冬天,屋子里的空气立刻就温暖湿润了,就像泡进了温泉池子那么舒服。
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01猪肚、鸡、白胡椒、猪肚鸡
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猪肚,补虚损,健脾胃;
l 如果平时操劳,身子亏了;
l 吃饭不规律,又连累了脾胃;
l 那么这时候连汤带肉的来一锅猪肚鸡,那就最合适了。
l 猪肚选市场里品相好的,新鲜的猪肚有弹性而且有光泽,白色偏粉,略带些黄色,看着很厚实;
l 如果是看起来很单薄,颜色发青,或者发黑发紫,又或者是有疙瘩的一律不要考虑。
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l 和猪肚最般配的,是白胡椒;
l 白胡椒,性温味辛,入胃经,大肠经,可以温中散寒暖肠胃,除寒湿阴毒,治反胃,消积食。
l 白胡椒要选海南的,先放在炒菜锅里煲一煲,然后上石臼捣成碎,和猪肚煮在一起就是冬日最暖CP。
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至于猪肚鸡的鸡,
l 也许是清远的走地鸡,
l 也许是惠州胡须鸡,
l 又或是封开的杏花鸡,
l 总之,就是乡下散养的鸡。
l 《药典》里说,鸡,是济世良药,补心镇静,养血安神,更补虚劳,有益五脏六腑;
l 鸡,这种很补的好东西,必须是散养在林下的,不能是养鸡场里集中养殖的;
l 而且要养足一百二十天,太嫩了也不行,那样营养和味道不够。
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l 简单来说,猪肚鸡是个汤菜,你的重点,既可以是喝汤,又可以是吃肉。
l 如果你目的是吃肉,兼顾喝汤,那么可以先做猪肚高汤,再把猪肚拿出来切小块,跟鸡一起再炖,炖好之后肚和鸡可以吃,汤还能涮锅;
l 这样一来汤浓肉嫩,营养美味双丰收,是现在广州比较流行的一种做法。
l 如果是以喝汤为主,就把一只鸡塞进猪肚,中小火慢慢炖,炖上两个小时,把猪肚和鸡的营养都炖到汤里,这个做法又叫“凤凰投胎”。
l 很多开在广东以外的猪肚鸡,还是沿用这个传统的方法,大概是想着“一招鲜吃遍天”吧。
l 你觉得猪肚鸡是喝汤重要,还是吃肉重要?留言告诉我吧!
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02难点是清洗猪肚
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无论你是要喝汤还是吃肉,猪肚都要先洗干净。
l 先洗猪肚的外面;
l 一个猪肚,需要20克白醋,用于去污,一小把盐,用于揉搓;
l 加了白醋和盐之后,用力揉搓,每个地方都要揉搓到,需要揉两到三分钟;
l 然后用小刀把肚头那里的淡黄色的脏东西刮掉,有些人也用钢丝球清理这部分;
l 这两步做完,猪肚的外面就算是可以了,然后清理猪肚的里面。
l 把猪肚翻出来,先用剪刀剪掉内表面中缝处的脂肪,这个脂肪是腥臊味的根源之一,一定要剪干净;
l 然后需要把内表面的胃液处理掉,有很多方法,说三种比较常见的;
l 我一个厨师朋友在家做的方法,是撒上面粉之后干搓,搓完了用水冲干净;
l 我还见过有人是把猪肚用水撑起来,先让皱褶都打开,然后用刷子蘸碱面刷,也可以把胃液清洗得很干净;
l 开店的话每天要清洗大量的猪肚,前两种方法就不够快了,那怎么弄的呢?店里一般是把猪肚丢在冷水里,下酒和葱姜去腥,水烧开以后,开着盖子煮两三分钟,然后猪肚泡冷水降温,再用小刀把猪肚的内外表面都刮一遍,这样效果也很好。
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03流行做法拆解
l 先说一种现在大店小店都很流行的,吃肉喝汤涮火锅的做法。
l 高汤料:鸡架一个,带肉猪筒骨一根(也叫猪大骨),白胡椒10克,老姜50克,高度白酒50克,盐少许;
l 肉料:新鲜猪肚一副,120天到150天的清远走地鸡一只;
l 涮菜:猪肉丸适量,玉米一根,铁棍山药一根,胡萝卜一个,菌菇适量;
l 汤料:大枣,枸杞;
l 蘸料:葱(绿)姜丝适量,热花生油50克,生抽和盐适量。
l 想吃重口味的,还可以加炒椒盐和辣椒粉。
l 流程:
1. 先做猪肚高汤,煮到汤变浓白后,把高汤过滤出来,鸡架、猪骨、姜和各种渣滓都要清干净;
2. 猪肚切条(粤语叫斩件)和鸡块,炒酥并碾碎的白胡椒,以及汤料一起下锅,煮十分钟后,鸡肉就可以吃了,涮菜也可以下了。
l 蘸料做法:葱姜丝、生抽,盐放在碗里,花生油烧热浇上即可。
l 注意事项:
1. 煮高汤的时候,鸡架一定要洗干净,去皮,去脂肪,去淋巴,去内藏,一样也不要省略;
2. 猪骨一定要带肉的,不然不容易把汤炖白;
3. 猪骨和鸡架要先用冷水浸泡,泡净血沫后第一次下锅煮,煮干净血沫子才能跟猪肚一起开始熬汤,要大火熬至少一个半小时,四份水熬剩下三份;
4. 煮高汤的时候,不要下大枣和枸杞,会让汤变酸;
5. 猪肚下锅以后先不要盖盖子,隔几分钟翻一下;猪肚容易粘锅,等猪肚煮熟了就可以盖盖子煮了。
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04传统做法
l 猪肚洗净备用;
l 鸡切成小块(不切也可以,看个人口味,切了容易入味);
l 白胡椒炒热,然后碾碎;
l 鸡块用盐揉搓一遍,然后加白胡椒碎继续揉;
l 把鸡块和胡椒碎一起装到猪肚中,用牙签或棉线封口;
l 锅里放水,下猪肚,水再开以后关小火,一共要炖两个小时,如果要放枸杞大枣一类的汤料,就在临出锅半小时的时候下;
l 炖到时间后,捞出猪肚,把鸡肉放回锅里,猪肚切丝(切条也行,看口味),也放回锅里煮;
l 大约再煮五到十分钟就可以了,吃的时候加盐。
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l 这个做法是广东乡下的流行做法。
l 广东以外的很多粤菜馆也是这么做的,但是广东以外,市场口味偏重,这种做法市场接受度并不高。
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l 好了,今天的分享就到这里,祝我的粉丝们2020都发财!
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