河南名菜

烩面

烩面以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，以把骨头油熬出来为佳，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小料

河南烩面的灵魂，烩面底油，学会做羊油料油，烩面味道更上一层楼

一道河南烩面，中原人深入骨髓的最爱，爽滑软嫩又不失劲道。

河南名菜

一：清汤鲍鱼

宋代有许多餐馆，其中《桂花明口袋》是一部代表作。清汤鲍鱼，又称清汤鲍鱼，是由加工好的鲍鱼片、青豆和火腿片制成，放入一个海碗中，然后用上等清汤和配料一起倒入碗中。这道菜是用清汤做的。汤清醇，鲍鱼鲜嫩。这是一款非常清爽且回味悠长的佳作，可以很好地解释育才的制汤能力和使用汤料的能力，汤质轻而不薄。

二：炸紫酥肉

据说这道菜起源于明朝，因为它的脆味和烤鸭一样的吃法。清末开封大厨用紫酥肉代替烤肉送给慈禧、光绪皇帝，赢得了太后和皇帝的赞誉。此后，它成为河南省的传统名菜。颜色是棕色的，明亮而有光泽。外面是焦的，里面是嫩的。它很胖但不油腻。

三：.煎扒青鱼头尾

清末民初，以“怪味”闻名中原。民国初年，康有为在古都开封开始品尝这道菜。也就是说，它被誉为“烹调后井”。这道菜的颜色是枣红色，丰富，芳香和嫩。吃的时候，把一片鱼头放进嘴里。它不仅能吸出鱼脑，还能自动分离鱼肉和头骨，使人垂涎欲滴。

四：牡丹燕菜

洛阳燕子，又称牡丹燕子，属于豫菜。主要成分是萝卜、海参、鱿鱼和鸡肉。洛阳燕子成品中只有一朵牡丹花，洁白如玉，色泽艳丽。它浮在面条汤上。菜式清新，花香四溢，赢得了贵宾们的掌声。一朵鲜艳的黄色牡丹花漂浮在汤的表面。它五彩缤纷，美味可口。

五：大葱烧海参

葱烧海参是河南传统名菜。将海参切成大块，葱切成段将海参放入高汤中，加入酒，小火上炖20分钟将胡椒粉炒香捞出将葱放入，小火上炒黄将海参、高汤、盐、料酒、酱油、胡椒粉放入小火上烧至让它尝一尝，然后放鸡精挑出味道。

六：扒广肚

扒广肚是河南省的传统名菜，几千年来一直是河南省的瑰宝之一。这道菜是用柔软、洁白、明亮的广肚片做成的。它是用最好的牛奶汤烧成的。成品软、嫩、醇、美。汤鲜亮滑滑，故名白扒广肚。

七：汴京烤鸭

汴京自古就有江北水城之称，因此也不乏鸭菜。汴京鸭是宋代的名菜。它是用火烧灰烬的方法烹制的，然后演变成用果树的明火烘烤。汴京烤鸭皮脆肉嫩，柿子红。它是可食用的人与热和虚寒。

八：炸八块

河南酒楼侍者的歌词之一是“鸡排八瓣，香，嫩，美”。八瓣鸡是著名200多年的八块炸鸡。这道菜是由四片鸡腿和四片鸡腿做成的。它尝起来像料酒、精盐、酱油、姜汁、腌透彻，然后在大火中用油放入锅中。彻底煮熟，加热和油炸，使它外面脆，里面嫩。加上辣盐或酱油很好吃。

九：糖醋软溜鱼焙面

糖醋焗鱼是开封的一道传统菜。它由两种著名的菜肴组成：糖醋鱼和烤面条。其特点是红枣色泽红润，柔软、嫩滑、鲜美烘烤面如毛般薄，蓬松酥脆。

十：葱扒羊肉

羊是吉祥的，历史上高贵的食物。这道菜是用熟排骨、切成条、炸葱、玉兰片做成的，铺在炉排上，加高汤，用中火煮成配料，汁浓后转成菜，锅中的汤用自来水调稠，用较少的花椒油浇水而成。这道菜香软可口，回味无穷。

河南名菜

1、豫式黄河大鲤鱼 「中国菜」之河南十大名菜开国第一宴名菜

豫式黄河大鲤鱼是河南经典传统名菜，即红烧黄河大鲤鱼、清蒸黄河大鲤鱼、糖醋软熘黄河大鲤鱼三大名菜的总称，选用的是河南的黄河大鲤鱼为原料，采用红烧、清蒸、糖醋软熘三种烹饪方式制作而成。

自古黄河大鲤鱼就以中原地段最为美味，被众多文人墨客所赞美，是蜚声中外的的特色美食，清朝更是皇室贡品，亦是接待外宾的主要美食。豫式黄河大鲤鱼最经典的做法是红烧和糖醋软熘，而作为豫菜经典名菜的红烧黄河大鲤鱼，曾多次上过国宴，新中国之初的开国第一宴就有此菜。豫式黄河大鲤鱼还被中国烹饪协会评为「中国菜」河南十大经典名菜。

2、鲤鱼焙面 「中国菜」之河南十大名菜

糖醋软熘鱼焙面，简称鲤鱼焙面，是河南省开封市的一道传统特色名菜，是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成，此菜是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

鲤鱼焙面早在宋代已经闻名遐迩，来开封旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面，那是一件非常遗憾的事。鲤鱼焙面入选由中国烹饪协会主办的「世界发布「中国菜」活动暨全国省籍地域经典名菜」中河南榜名单，被评为「中国菜」河南十大经典名菜。

3、扒广肚 「中国菜」之河南十大名菜

扒广肚是河南一道色香味俱全的传统名菜，属于豫菜系，也是河南传统高档宴席广肚席的头菜，此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒算上，用上好的奶汤小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

广肚入馔，七分在发（涨发，系豫菜厨师绝技），三分在烹，涨发技艺要求极高，而涨发广肚的难度更高，没有十年灶上功夫，很难准确掌握，一般油发至膨松内透，松泡状似海绵即可，经水反复漂洗至净白，无异味，这时广肚蓬松软脆，洁白中透出浅黄，形成柔嫩软脆，醇厚浓美，光润鲜香，汤汁白亮的独特风味。扒广肚被中国烹饪协会评为「中国菜」河南十大经典名菜。

4、汴京烤鸭 「中国菜」之河南十大名菜

汴京烤鸭是一道菜品，又名东京烤鸭，制作原料主要有填鸭、蜂蜜、京冬菜等，是河南开封特色传统名菜，豫菜十大名菜之一，北宋延续至今历史悠久。汴京烤鸭皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。对于体内有热及素体虚寒的人均可食用。

汴京烤鸭选用的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香，而且肥而不腻，最终汴京烤鸭成为开封宴席上的珍品。汴京烤鸭入选由中国烹饪协会主办的「世界发布「中国菜」活动暨全国省籍地域经典名菜」中河南榜名单，被评为「中国菜」河南十大经典名菜。

5、炸八块 「中国菜」之河南十大名菜

炸八块又名八块鸡，是河南省开封市的一道传统名菜，属豫菜系。该菜品由童子鸡、鸡肫、鸡肝、淀粉（蚕豆）等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的「干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣」的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近 200 年的历史。此菜特点外酥里脆，炸八块入选由中国烹饪协会主办的「世界发布「中国菜」活动暨全国省籍地域经典名菜」中河南榜名单，被评为「中国菜」河南十大经典名菜。

6、大葱烧海参 「中国菜」之河南十大名菜

大葱烧海参是一道河南传统名菜，在山东和河南都有收录，而河南的大葱烧海参，其烹饪特点注重首功在涨发，先浸后炸，先油后水，把握物性，巧施手段。成品洁白，入口柔软。河南的大葱烧海参由来已久，历史上，洛阳、开封曾作为都城，海产干货源源不断进贡至此。很多御厨倾尽全力研制海参的烹饪方法，这些海参菜系流传到官府，再到民间酒楼茶肆。

清末民初，在开封、洛阳等地，部分酒楼会将大葱烧海参当作「头牌」，如今成为河南经典传统名菜。大葱烧海参入选由中国烹饪协会主办的「世界发布「中国菜」活动暨全国省籍地域经典名菜」中河南榜名单，被评为「中国菜」河南十大经典名菜。

7、炸紫酥肉 「中国菜」之河南十大名菜

炸紫酥肉是河南省的一道特色名菜，属于豫菜系，至今已有 100 多年历史，也是河南著名的传统名菜，是以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特点，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。

它以色泽棕黄发紫的特点而得名，其风味甚至可与烤鸭媲美，故又有「赛烤鸭」之誉。炸紫酥肉入选由中国烹饪协会主办的「世界发布「中国菜」活动暨全国省籍地域经典名菜」中河南榜名单，被评为「中国菜」河南十大经典名菜。

8、煎扒青鱼头尾 「中国菜」之河南十大名菜

煎扒青鱼头尾是一道开封市的传统名菜，属于豫菜系。此菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。清末民初便享誉中原，民国初年，康有为游学古都开封始尝此菜，即有「味烹侯靖」之赞。从此以后，这道菜被人们称为「奇味」，久负盛名。此菜名为头尾并不全用头、尾，而是要带有一定分量的鱼肉，以 2000 克 一 2500 克一条的青鱼为主料配以水发冬笋、葱段、姜块、水发香菇调以白糖、料酒、盐水、酱油、味精辅以熟猪油、头汤制作而成。煎扒青鱼头尾入选由中国烹饪协会主办的「世界发布「中国菜」活动暨全国省籍地域经典名菜」中河南榜名单，被评为「中国菜」河南十大经典名菜

9、牡丹燕菜 「中国菜」之河南十大名菜

牡丹燕菜是河南洛阳历史悠久的地方传统名菜，是河南洛阳独具风格的传统名菜，属豫菜系。牡丹燕菜主料有白萝卜、海参、鱿鱼、鸡肉，成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口，赢得贵宾们的拍手叫绝。作为一道具有豫西地方特色的名菜，历来被列为洛阳水席的首菜。

此菜已有千多年历史，相传，唐代武则天时，洛阳东关下园墓地出产一种特大萝卜，重达几十斤，农民视为祥瑞，进贡宫廷，御厨将萝卜切成细丝。经多道加工，并配以山珍海味，制成汤羹，清爽可口。武则天食后赞不绝口，赐名「义菜」。因其形似燕窝，后改名「燕菜」，流传至今。牡丹燕菜更是被中国烹饪协会评为「中国菜」河南十大经典名菜。

10、葱扒羊肉 「中国菜」之河南十大名菜

葱扒羊肉，河南传统名菜之一，属于豫菜，羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京 72 家正店均以羊肉为主要原料，羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。

葱扒羊肉入选由中国烹饪协会主办的「世界发布「中国菜」活动暨全国省籍地域经典名菜」中河南榜名单，被评为「中国菜」河南十大经典名菜。

11、清汤鲍鱼 「中国菜」之河南十大名菜

清汤鲍鱼是河南省的传统名菜，属于豫菜系，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成，亦称清汤氽鲍鱼。此菜是用清汤氽制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究制汤、用汤，淡而不薄之功力所在。清汤鲍鱼入选由中国烹饪协会主办的「世界发布「中国菜」活动暨全国省籍地域经典名菜」中河南榜名单，被评为「中国菜」河南十大经典名菜。

12、道口烧鸡 （国家地理标志保护产品）

道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇特色传统名菜之一，与北京烤鸭、金华火腿齐名。道口烧鸡初由清宫廷御厨传授密笈，汇集南北名家之所长，由道口镇「义兴张」世家烧鸡店所制，用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。

道口烧鸡历三百年，因其口味独特、造型美观、色泽鲜艳、柔嫩脱骨而名满天下。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。

13、洛阳水席 「中国菜」之河南十大主题名宴

洛阳水席是河南洛阳一带特色传统名宴，属于豫菜系，始创于唐代，至今已有 1000 多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的宴席名菜。洛阳水席有两个含义，一是全部热菜皆有汤-汤汤水水二是热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。

洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。洛阳水席是二十四道菜组成的，分别是八道凉菜，十六道热菜和汤，其中第一道菜就是著名的牡丹燕菜。洛阳水席还被中国烹饪协会评为「中国菜」河南十大主题名宴。推荐河南其他主题名宴：全鲤席、汴京御筵、第一楼什锦包子筵、汴梁五簋八广肚席、海参席、全鸭席、牡丹筵、黄河迎宾宴、司马光家宴等。

14、开封桶子鸡

开封桶子鸡是河南省开封市的一道传统特色名菜，属于豫菜，以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。

开封桶子鸡创世于北宋年间，因其行驶圆桶而得名，选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成，其色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。开封桶子鸡尤其以马豫兴桶子鸡比较有名，其制作的桶子鸡，荷香扑鼻，食之咸香，回味无穷。

15、酸辣乌鱼蛋汤 （国宴名菜、河南五大名汤羹之一 ）

酸辣乌鱼蛋汤是由乌鱼蛋为主要食材做成的一道特色传统名菜，也是河南豫菜经典名菜之一，在豫菜，鲁菜中均有此菜，乌鱼蛋并非蛋，乃是雌性墨鱼的卵腺体，沿海均产，治法亦多。但以清汤和之，是豫菜独有。

酸辣乌鱼蛋汤汤清如水，味道醇厚，选用天然酸汁调制而成。清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚在《随园食单》记载了该菜的制法：「乌鱼蛋最鲜，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。」酸辣乌鱼蛋汤曾经的国宴名菜，被邓小平先生称为「中华第一汤」，还和酸辣肚丝汤、生汆丸子、烩三袋、酸辣木樨汤一同被河南省商务厅命名为河南传统五大名汤羹。

16、鲤鱼三吃（郑州黄河鲤鱼）

鲤鱼三吃是河南郑州的地方传统名菜，属于豫菜，菜式一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最具特色是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。鲤鱼三吃选用的是郑州特产黄河鲤鱼，其金鳞赤尾，色彩艳丽，外形美观，肉质细腻，营养丰富，历史上曾作为贡品，将黄河鲤鱼用清水养三天，然后烧制而成。

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