炒菜大全和家常小炒的小知识（让你的饭菜鲜香可口）

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不要再抱怨自己做的菜不香了，炒菜是一门综合各种经验的技艺。“小炒讲堂”将带领您在平实的烹饪中品味到不一般的乐趣。

什么是小炒？

小炒就是以油或金属为主要导热体，将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。小炒的加热时间比较短，原料脱水不多，因此成菜具有鲜嫩滑爽的特点但不易入味，所以除了一些强调清脆爽口口感的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。

怎样给小炒增香

小炒作为老百姓餐桌上的常客，对大多数的人来说做出来并不难。但是，如何做出鲜香诱人的小炒，这是有秘诀的。要想使自己做的菜与众不同，要想自己做的菜受人青睐，要想在家就可以品味大餐，就看看下面的“鲜香秘诀”吧！

【点香】

在加热过程中，一些原料虽有香气产生，但不够浓郁，此时可加入原料或调味料补缀，称为“点香”。具体操作起来就是菜在出锅前要滴点香油，加些香菜、葱末、姜末、胡椒粉，或者在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，运用这些具有挥发性香味的原料或调味，过瞬时加热，使其香味迅速逸出，达到既调香又调味的目的。这也是我们日生活中最常见的增香方式。

【合香】

合香即采用各具不同特殊香味的主料、辅料，合成色、香、味俱全的经香型。像烹制动物性原料，常要加入物性原料，这样做，不仅在营养互补方面很有益处，还可以使各种香味基质在加热过程中融合、扬溢，散发出更丰富的复合香味。例如“芹黄炒鱼丝”“香芜爆里脊”等，主料、辅料各具不同图香味，使鱼、肉的醇香与菜蔬的异样清香融合，别有风味。

【提香】

提香通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分逸出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即“提香”。一般炒菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，原内部的香味素并未充分逸出。故想加菜的香味，可改用小火加长菜肴的加热时间。

【小炒有妙招】

您知道吗？虽然小炒经常出现在人们的餐桌上，甚至人人都可以做出一盘小炒，但是做好小炒并不容易。要做出一盘色香味俱全的小炒，是有诀窍的！明天给大家讲解小炒的几个小妙招！

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