这些流传百年的经典川菜（哪一款才是现代人的最爱呢）

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川菜，一直都是以风格多样，味型多变著称。并且一直与时俱进，任何新鲜食材或者调味料，一旦出现，往往是被川菜率先使用，使得川菜的变化多端，才有了“一菜一格，百菜百味”的名头。

但是一些经典的川菜，现在已经流传近百年，或者有近百年的历史了，至今都保持着老四川的传统味道。不清楚这些流传百年的川菜，哪些才是现代人的最爱呢？哪些才是现代人最喜欢的味道呢？

广汉金丝面

金丝面起源于四川广汉，有百余年的历史了。这个面非常细，可以说细如发丝，细可穿针。厨师圈里有这么一句话：“百姓要吃金丝面，我们就要流身汗。”这是因为制作广汉金丝面有道特别的工序——坐杠，即厨师坐在长达2米的粗竹竿上不断地轻轻弹跳，通过自身体重，让竹竿反复按压面团。坐杠是制作金丝面很关键的一步，可以使做出的面更光洁，口感更爽滑。

金丝面的面条不含水，遇火就能燃烧。金丝面除了面好以外，更重要的是汤好。金丝面高汤的鲜味源自食材本身。汤清面细，色泽金黄，入口爽滑，上图这就是一碗正宗的广汉金丝面。

麻婆豆腐

麻婆豆腐原本只是小吃，现在已经传了8代了。陈麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。此菜大约在清代同治初年（1874年以后），由老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。

麻婆豆腐麻、辣、鲜、香、烫、、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现得淋漓尽致，如今，麻婆豆腐远渡重洋，在世界各地都是美名远扬。从一味家常小吃一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

太白酱肉

一到秋冬时节，成都的主妇们就会开始做酱肉。酱肉属于腌腊制品，无需窖藏。它选料精细，制作考究，集肉香、酱香于一体，而带江草堂的研制的太白酱肉更是其中的翘楚，号称“赛火腿”。

带江草堂原名三江茶园，由四川简阳人邹瑞麟先生于1937年创办。这家饭店自创办至今都在同一个地址——成都三洞桥头。郭沫若先生在此品尝后，曾题诗曰：“三洞桥边春水深，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”太白酱肉是带江草堂的特色菜，很受客人的欢迎，每年11月底、12月初，带江草堂整个店里挂的全是太白酱肉。酱肉集肉香、酱香于一体，肥肉看上去油亮香醇，却不油腻。

干烧鱼

提起四川内江人张大千，人们首先想到他是国画大师，事实上他还是美食家、烹饪大师，徐悲鸿在《张大千画集·序》中称他“能治蜀味，兴酣高谈，往往入厨作羹飨客”。他甚至还创造了大名鼎鼎的大千菜系。比如大千鸡块、大千红烧肉、大千酿豆腐等等，都是知名好菜。

大千干烧鱼是大千菜系的招牌菜之一。张大千长女张心瑞介绍说：“大千干烧鱼源于祖母烧制的豆瓣鱼，后来由父亲加以创新而成。”现在干烧鱼是四川地区的传统名菜，味型是咸鲜味。干烧鱼颜色红亮、味道咸鲜、带辣回甜，是鱼类菜中的上品。

陈皮牛肉

陈皮牛肉这道川菜中的传统名菜就是以药材为辅料入菜的。陈皮牛肉起源于清朝末期，属于陈皮味——由传统川菜味型中的麻辣味演变而来。陈皮是一味味苦性温的中药，有理气和中、祛湿化痰的功效。在料理肉类菜肴时加入陈皮，可以去腥除腻，更可提香。

传说，陈皮牛肉最早就是由川菜大师黄敬临所创。当时朝廷派官员出差，一路上，总要带点东西佐酒、下饭，而且又要对身体有所补益。黄敬临便动脑筋用各种佐料做成了“陈皮牛肉”。这个菜色质深褐，味辣，并且能放一个较长时间而不变味。久而久之，陈皮牛肉就成了四川人桌上的佳肴。在许许多多的各地名菜中，用佐料最出名的也当数川菜的陈皮牛肉最正宗。

冷吃牛肉

吃在四川，味在川南。川南自古以来是富庶地区，因受战乱影响较少，这里的人对味道的追求，是相当极致的。冷吃牛肉是自贡人民在制盐过程中发展出来的一道名菜，迄今已有百年历史，非常追寻味道的精美。冷吃牛肉最大的特点就是“绵香”，一根一根的牛肉条，慢慢地撕着吃，越吃越香，越吃越想吃。

川菜的精髓就是，不论食材多简单，只要配合恰当的烹饪方法，就能做出极致的味道。冷吃牛肉是把牛肉先卤后炸再跟干辣椒混合炒制，放凉后食用的，可以作为零食或者下酒菜。它属于热制冷吃，要做好并不容易。选料要精、做工要细、火候要当，才能做出口味纯正的冷吃牛肉。这道菜，好多川人入冬的时候，经常和腊肉、香肠一起制作。

蒜泥白肉

蒜泥白肉历史悠久，是川菜中很经典的一道凉菜。当年成都的竹林小餐有三大名菜：罐汤、白肉、冒节子。其中，蒜泥白肉不但传承下来，还走向了全球。现在是川菜23味中蒜泥味的经典菜式，它的回味还有甜。它的甜味来自原料中的红酱油。这种酱油在市场上买不到成品，完全靠川菜师傅在烹饪中自己调制，像钟水饺、红油鸡块、甜水面都会用到红酱油。

晚清时，“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。抗战时期，郭沫若、徐悲鸿、廖静文、白杨、秦怡、张瑞芳、金山等名优艺术家均汇集于成都，当时他们在工作之余便不时聚会于竹林小餐，这“竹林小餐”虽是民间餐馆，且规模不大，但该店却自有吸引顾客趋之若鹜的拿手绝招，依靠特色各异的风味菜品引来众多客人，其一就是“蒜泥白肉”。

回锅肉

最后这一道回锅肉，压轴！实际上许多川菜菜谱的开篇，都是详细地讲解回锅肉的。它在川菜里的地位非同一般。在四川，几乎家家都会做这道菜，但是要炒好却是很不容易。甚至对于它的制作细节方面，许多川菜大厨都是意见不一。可见这道菜的在川菜中地位有多么的重要了。

至于它的起源，也是有两种说法，其一是起源于清末，由一位翰林发明；其二是宋代就有了，但是最早的文字记载却是出在明朝。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”除了调味料的差异，其形制是和现在的差不多了。

所谓回锅，就是需要进行二次烹调的意思，制作回锅肉需要将“二刀肉”放入锅里煮后再下炒锅炒至呈灯盏窝状。按照传统记载，烹制回锅肉必须用到甜面酱，甜面酱在菜里起到解腻的作用，可使肥肉吃起来香而不腻。但是现在家常的做法，使用郫县豆瓣就ok了！

川菜的历史源远流长，西汉末年开始是初具规模，从东汉到唐末，几经变化，宋代开始定型，并影响中原，明末清初，开始走向口味多变的特色，民国初年，逐渐繁荣，历经百年之后，现在已经成为最大众的菜系了。没有哪一个中国人敢说，从来没有品尝过川菜，川菜的影响力，是其他菜系不能比拟的！但是，经典的就是经典，比如上述八道川菜，从定型以来，一直保留了其原有的风味。

但是不清楚，这些风味，哪些才是现代人最喜欢的味道呢？朋友们，不妨在讨论区留言！

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