甘肃平凉锅盔（你吃过吗）

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甘肃平凉人现在的生活水平比以前提高了好多，每顿饭都要摆几碟子几碗，尤其是朋友在一起的时候，不但要摆七碟子八碗，还要摆到有档次的酒店去。我小时候可没有那么好的福气，经常站在买锅盔的地方咽口水，心里想着啥时候能美美地、饱饱地咥上一顿。平凉锅盔干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美，存放时间长，便于携带，是当地人出差、旅行必备之“干粮”。平凉锅盔大多为圆形，边薄心厚，火色均匀，表面鼓起，馍瓤干酥，外表斑黄，切口砂白，内酥外脆，香醇味美。掰开或切开，也是层层分明，状如板油，绵而不虚，松而不柔。

锅盔制作要通过和面、制坯、烘烤三个环节。面粉、碱水、酵面放入盆中，加水和成面团，然后放在案板上用木杠边压边折，且不断加入面粉，反复排压，直至面光、色润、酵面均匀时为止。当地的主妇们在压面时，臂力、腕力齐发，常常是压得满头大汗——压得时间越长，面色越发白，烙出来的饼越香醇。将压锅盔制作要通过和面、制坯、烘烤三个环节。面粉、碱水、酵面放入盆中，加水和成面团，然后放在案板上用木杠边压边折，且不断加入面粉，反复排压，直至面光、色润、酵面均匀时为止。平凉锅盔呈圆形，直径尺二，厚度寸五，重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤，制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。

制作锅盔，需要用木杠压面。用木杠压面，能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。过去用柴火在小锅内烙制，如今改成用煤炭烘烤在鏊内烙制。这样可以上下烘烤，温高气饱，火色均匀。具体做法是：面粉十斤，水四斤(水温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤。碱面按季节半两至一两，酵面搭上碱面，和成面团，放在案板上用木杠边折边压。压的过程中，再加面粉二斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重的小块，再分别逐个用木杠边压边转，制成直径八寸，厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍上火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用。两个鏊要达到三翻六转，大约20分钟可烙制而成。

在平凉，锅盔的吃法有很多种：羊肉泡盔、豆腐煮盔、锅盔夹肉……不过，最原始、最地道、最能体现平凉人豪爽性格的吃法，还是干嚼：一块锅盔，一碗白开水，细嚼慢咽，如品佳酿，虽说朴素简易，却有荡气回肠、百嚼不厌之感。如今，锅盔已成为平凉有名的干粮，来平凉旅游的八方游客，无不想尝一尝锅盔的味道；平凉人不仅开发出了椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔等各类锅盔，而且还不断推陈出新，将锅盔与油泼辣子、辣椒酱、葱花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌，使得锅盔更加生色，更加诱人，瓤酥而脆，悦目而香。小伙伴们，甘肃平凉锅盔，你吃过吗？

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